土豆真是平民菜餚的一大代表，三四元錢就夠買上一斤，可以蒸、可以炒、可以加工一下做成土豆泥，甚至還可以切條在自家炸一鍋薯條，真是不管怎麼做都好吃，難怪被人叫做“第二麵包”!我們日常見到的土豆大部分都是淺黃到白色的，有一種更新奇的紅土豆正在逐步走進人們的菜籃子，這種紅土豆不僅營養豐富，而且口感爽脆，喜歡吃土豆絲的朋友們有口福了!
一、紅土豆有什麼特別之處
紅土豆原產於南美洲的祕魯，現在在國內的湖北等省都有種植。這種土豆顧名思義，從外表上就和常見的土豆不一樣——它的外皮是偏紫的淺紅色，如果切開之後會看到果肉也是淺紅色的。它含有多種人體所需的微量元素，更重要的是富含花青素(這也是它顏色偏紅最直接的原因)。
那麼味道呢?傳統的黃土豆粉質含量較高，適合蒸煮或者燉，比如家常菜土豆燒牛肉，就最好使用黃土豆。而紅土豆的粉質含量比較低，適合切絲之後炒著吃，處理得當的話，紅土豆絲更不容易糊鍋，而且也因為粉質較少的原因，在炒的時候更容易把握火候，炒出爽脆清香的土豆絲。
二、炒土豆絲的做法
1.醋溜土豆絲
醋溜土豆絲是魯菜中的家常菜，在大火快炒的土豆絲中淋入白醋調味，口味鹹中帶酸，一口下去脆爽可口，是一道很下飯的家常菜。
(1)土豆去皮，擦成細絲;
(2)用清水(可以加入少量白醋)多淘洗幾次，直到水看上去不渾濁為止;
(3)把土豆絲用瀝水的容器裝好，在通風的位置晾一下，讓水分自然流掉;
(4)適量青椒去掉蒂部，切成細絲備用;
(5)蔥白、幹辣椒、蒜切碎，入燒熱的油鍋中爆出香味;
(6)先放入青椒絲，翻炒到青椒略變軟;
(7)把瀝乾水的土豆絲放進去，大火快炒;
(8)出鍋之前淋入一勺白醋和適量鹽，翻炒均勻;
(9)關火，出鍋前撒上蔥綠就可以了。
2.熗炒土豆絲
熗炒土豆絲則是川菜的做法，這種做法的要點是油溫需要控制得高一些，這樣炒出來才是熗炒的味兒。而花椒和辣椒從進鍋開始，翻炒的時間不宜太長，否則會損失一些香味。
(1)土豆去皮，擦成細絲;
(2)用清水(可以加入少量白醋)多淘洗幾次，直到水看上去不渾濁為止;
(3)燒一鍋清水，把土豆絲放進去焯15秒，之後撈出來瀝乾;這樣是為了讓它在油鍋中更容易炒熟，時間太長了口感容易綿軟;
(4)油鍋燒熱，先放入花椒煎出香味;
(5)把土豆絲和蔥蒜一起倒進去，快速均勻翻炒25秒左右，快炒好的時候調入食鹽;
(6)味精、蔥花等調料最後放，也可以視個人口味加入醬油。
要想土豆絲不糊鍋，首先當然是購買時選擇比較脆的土豆品種(比如前文所說的紅土豆，就比黃土豆更適合炒絲)，其次在擦好絲之後，一定要下到加入白醋的清水中淘洗，這樣是為了把土豆絲表面的澱粉儘量洗掉。另外，土豆絲淘洗、瀝乾到入鍋這幾個步驟的時間，最好不要拖得太長。因為土豆有個特性，切開之後的果肉暴露在空氣中時間長了，因為氧化作用的緣故是會發黑的。黑了的土豆絲難免會影響炒出來菜的賣相，就不夠好看了。所以，建議把時間安排好，土豆絲瀝乾之後就下鍋開炒。
千里飄香谷
