氨基酸鹽出現結晶。松花皮蛋在製作的時候是需要放進液體中進行醃製的,而在醃製的過程當中,液體裡面會產生氫氧化鈉成分,這種成分通過鴨蛋的外殼細孔進行滲透,和鴨蛋裡的氨基酸成分產生了化學反應,最後成為了氨基酸鹽成分,這種成分是不溶於蛋白的,所以產生了結晶體,而這種結晶體就是松花蛋上的松花了。