主料
鮮豌豆苗 :1把輔料
雞油 :適量具體步驟
1. 將豌豆苗摘除老根,用清水洗淨,控淨水分。
2. 鍋內下入少許雞油,用旺火燒至五、六成熱時,用蒜茸爆鍋,倒入豌豆苗迅速翻炒,烹入料酒,加鹽、雞粉,炒至豌豆苗“斷生”即成。(特點:清香不膩,口感脆嫩。)
1、“斷生”俗稱八分熟,是廚師的行話。就是把原料加熱到無生性氣味,並接近成熟的狀態。如果原料在鍋中烹調時間過長,當菜餚出盤後,其存留溫度會使自身品質變老,顏色變深變暗,失去鮮味。2、此菜吃後具有滑潤肌膚並能除去面板上的過多油脂的功能,很適合油質面板的青年女性食用。3、雞油的煉製方法:雞油是用雞腹腔裡的脂肪熬煉出來的油脂,其色澤淺黃透明,在烹調中通常起著增香亮色的作用。先把雞脂放入開水鍋中焯水,以除去部分水分及異味,然後在鍋裡放入色拉油、雞脂、姜塊、蔥節和香菜,用小火煉製,待煉出雞油後,去渣即成。