正宗熱乾麵、蔡林記熱乾麵

蔡林記熱乾麵創始人蔡明緯，眼光長遠，從創立開始就一直注重製作工藝的傳承和發展，經過不斷地努力探索和創新，讓蔡林記熱乾麵的製作與其他品牌大不相同，是蔡林記熱乾麵成功的關鍵因素，而蔡林記熱乾麵的領導人也堅持讓品牌秉承著誠信經營的信念，用最獨特的關於和獨家的醬料配方，做出一碗深受大眾喜愛的熱乾麵，是蔡林記熱乾麵的最有魅力的點。

1945年抗戰勝利後，蔡明緯在漢口滿春路口租了門面，正式創立“蔡林記”麵館。1956年公私合營，再到國有國營，然後是股份制改造再到民營，蔡林記這個商標被他人註冊，蔡林記熱乾麵製作工藝也另有傳承人。就連最重要的調料——芝麻醬，也出現了白芝麻醬、黑芝麻醬的“黑白之爭”。

從這個意義上說，蔡家已從血脈上失去蔡林記這個品牌，他們只保有蔡明緯長期積累的熱乾麵製作“祕笈”。

今年80歲的蔡漢文，是蔡明緯的長子。昨天，他向武漢晚報記者透露，五六歲時，他就不得不半夜起床，給父母打下手、作“童工”。“直到十歲，我才上國小。還是要幫父親做面”。也正因如此，他對父親製作熱乾麵的全過程和其中的小訣竅記憶深刻。

蔡明緯始終堅持真材實料、精工細作，用心做好每一個環節。

蔡明緯的麵條，直徑是1.5毫米，圓潤筋道，這樣能保證麵條有更多接觸面，充分與芝麻醬調合。現在市場上有些熱乾麵很粗，這樣的麵條分量很少也能在碗出堆得很高，既偷工減料，入口還很粗硬。

與麵條相配的十多種調味料，每一樣的製作，蔡明緯都有獨特的講究。每樣調味料之間用什麼樣的比例，才能配出最恰當的味道，更是蔡家的祕密。

比如，芝麻醬簡直是熱乾麵中的神來之筆!但如何做出上好的芝麻醬?昨天，蔡漢文公佈了祖傳做法：他家的芝麻醬，是選用黃陂蔡榨至新洲陽邏一帶丘陵岡地的白芝麻，炒熟後，石磨冷磨而成。

且慢，他家還有祕法：將一部分芝麻醬放入大盆中，將水燒開，晾至大約80℃，猛然衝入芝麻醬中，用一個長柄葫蘆反覆搗鼓。這種傳統的“水代法”，能用水將芝麻醬中的油給替代出來。這種方法出油率低，但麻油的香味非常純正、綿長。抹一點點在手，不用搓就非常香，功能很像女士現在使用的上好精油。

它在熱乾麵中有三處需要用到。第一，是將這種油調到另外的芝麻醬中，讓醬中的油分更多，自然格外甜香;二是麵條撣好後，要調入一些油，讓麵條更香;三是麵條燙好裝碗後，滴上幾滴，麵條就會格外增香。

作為配料的紅蘿蔔丁，是選取老家蔡榨一帶的新鮮紅蘿蔔，縱切成長條，用鹽、醬油、五香粉、胡椒粉等醃漬，出水後，稍稍晾乾，這樣出來的紅蘿蔔丁很是神奇——除了甜甜的醬香，居然帶有天然的玫瑰香!

蔡明緯還用特殊的配方和比例將醬料做的既獨特又美味，蔡明緯家的芝麻醬可以說是眾多芝麻醬中的佼佼者，是別人無法模仿的，也是經過多年的積累達到的如今的成就，讓蔡明緯的熱乾麵品牌，能夠在市場中獲得大眾的青睞，也受到了投資者的喜愛，而蔡明緯的熱乾麵還在一直不斷地努力，力求讓蔡明緯熱乾麵品牌在市場中保持著領導到位。