食用鹼先泡一下。原理是利用蛋白酶對鴨腸輕度水解,使處理後的鴨腸嫩化爽口。把鴨腸洗淨,放在溫水中浸泡至少半小時以上,溫水中加一些食用鹼,之後用清水沖洗乾淨撈起瀝乾,涼拌鴨腸在放入滾水裡進行燙時,注意時間不能太久,一般十秒左右即可撈出,放入涼水極速退熱再涼拌。