老薑。做豬腳用老薑,老薑含薑辣素比較多,味道濃郁,但是水分不多。需要注意的是,煮豬腳姜不要用金屬器具,可以使用瓷罐等。在做的時候也要提前把老薑處理一下,去皮瀝乾,選的姜越老越好。嫩姜味道稍淡為,常用於醃製泡姜,老薑則多用於提味。