應該注意什麼|炒火鍋底料需要放油嗎

火鍋是一道非常美味的佳餚，現代社會，尤其是青少年，對火鍋有種特殊的情懷。他們會選擇去火鍋店吃，即使是需要排隊也會很有耐心的等待，但有的就會選擇在家裡讓父母做，那麼家裡做也是比較划算而且營養的。在家裡炒火鍋底料需要放油嗎？

炒火鍋底料需要放油嗎

火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意：

 一是選材精細

辣椒一般應選用“伏椒”，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 

二是計量準確

好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 

三是嚴格執行炒料工藝標準

比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在 150 ℃以下，高於 150 ℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 

四是嚴格執行炒制工序

炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。 

五是掌握火候

大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出 70% 左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

把乾的香料放溫水裡，泡十分鐘泡漲。

起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥薑蒜放進去，慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了。

到蔥薑蒜變得有點幹了，撈出來就可以了。

炒火鍋底料需要放油嗎？對於這個問題也有不同的答案。火鍋底料決定著火鍋味道的好壞，所以火鍋底料的炒制是非常重要的，也是最關鍵的一步。大部分人認為火鍋底料炒制時候是需要放油的，不管之前買的火鍋底料是什麼樣的，放點油炒一下更香。