重慶正宗老火鍋怎麼做|重慶正宗老火鍋的做法

“重慶火鍋的特點：
一麻辣為主.多味並存
二講究調味.善於變化
三注重用湯.崇尚自然
四刀工精細，變化靈活
五選料廣泛，獨具一格
六飲餐合一，隨心所欲”

食材明細

• 原味 （口味）
• 火鍋 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 神級 （難度）

重慶正宗老火鍋的做法步驟

• 1、一、小鍋炒製法：炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，用小火熬製，15分鐘後加白酒25克，繼續炒制，到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可
• 2、二、吊湯。俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序：1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水.
• 3、三、對鍋：一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生薑顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克幹辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好，再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底：配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克薑片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

小竅門

火鍋調味與蔘湯要求:

1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量炒制到半乾時加白酒炒幹即可)

4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.

5、鹹味不夠將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可

6、鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)