“酸奶由鮮牛奶經過了菌類發酵而成。酸奶在吐司發酵和烘焙中起着重要的因素:它是麪糰蓬髮和柔軟的改良劑。在西方天然酵種的製作中,酸奶酵種也是一個優良的配方。我曾經嘗試過:酸奶天然酵種的爆發力非常強,做出來的吐司或者小餐包非常的柔軟、拉絲。”
1、各種材料混合成麪糰並進入擴展階段,加入黃油揉出手套膜。
2、將麪糰移入發酵碗內蓋上保鮮膜進行冷藏式發酵。
3、隔日取出麪糰沒有變大,就回溫1小時。
4、用刮板取出麪糰,輕拍排氣。
5、分成三個麪糰並揉圓,靜置15分鐘。
6、取出一個麪糰擀成橢圓形。
7、兩次擀長卷成卷放入吐司模具中進行第二次發酵。
8、烤箱底部放入一碗開水,不用蓋蓋兒。發酵至8分滿再蓋蓋兒。
9、烤箱底部放入一碗開水,不用蓋蓋兒。發酵至9分滿再蓋蓋兒。
10、170℃預熱10分鐘,170℃上下管烤30分鐘,轉180℃上下管再烤10分鐘。