“調試了很多次，這次比例算是比較滿意的全麥吐司，成品不但柔軟而且口感很棒，多吃不怕胖的吐司，嚼着麥香濃郁，越酵越好吃的全麥吐司。
黑全麥佔比40%，利用大水量70%中種超長時間冷藏發酵所以成品超軟，室溫放三天依然軟噗噗的，需要一把比較鋒利的麪包刀才能切片。”
1、中種麪糰內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭溼毛巾冷藏發酵12-17小時。
2、因爲打算手揉這個吐司，所以我主麪糰內除了【酵母、食鹽、黃油】也一併混合後蓋保鮮膜搭溼毛巾放冰箱冷藏靜止了12-17個小時。
3、冷藏發酵了17小時的中種麪糰，撕開內部組織布滿蜂窩網。
4、中種麪糰+主麪糰+1克酵母簡單揉勻後的狀態，整個麪糰很粘手。
5、我比較懶，所以我揉勻後就一直用摔的，可以單手摔也可以雙手摔【“雙手摔”就是像拉麪師傅一樣兩隻手抓住麪糰的兩端，在案板邊摔邊拉麪團】。
6、全麥麪包不好出膜，所以揉到出厚膜就可以下黃油和食鹽，到這一步我全程一共摔了十來分鐘。
7、下完黃油和食鹽後繼續揉到可以拉出較薄但有韌性的手套膜，薄膜破洞邊沿呈小鋸齒狀就不用揉了。【黑全麥揉到這一步就可以了，千萬別揉過頭】到這一步很快，我一共就摔了兩三分鐘，麪包做的多再加上方法用的對，手揉麪包其實也很快很輕鬆。
8、揉好的麪糰中心度溫控制在22~24°出膜後就完全不粘手。
9、大碗內刷一層薄食用油，麪糰收攏成圓形蓋保鮮膜搭溼毛巾進行一次發酵。第一次發酵的溫度是28°，溼度75%。如果是室溫發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵【“冷水碗發酵”，就是發酵碗下面放一個更大的碗或大盆，裏面放冷水或冰水，進行低溫發酵】。
10、麪糰發酵到2~2.5倍大進行一次翻面【翻面是增加麪糰含氧量和增強麪筋】。
11、#翻面#麪糰倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪，做一次三折。
12、#翻面#兩次三折後面團光滑面朝上，然後重新放回大碗內發酵到原來的3-3.5倍大。
13、發酵好的麪糰用手指粘一點乾麪粉在麪糰中間戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分，反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度，所以要隨時注意麪糰發酵狀態。
14、發酵好的麪糰倒扣在案板上對摺後稱一下總量。一般總量510克的麪糰就可以做一個山峯吐司，但是這個含全麥麪粉，所以總量必須超過530克纔夠做一個山峯吐司，如果低於530克建議做平頂吐司。
15、稱好的麪糰平均分割成三等分後直接滾圓靜止15分鐘，冬天可以靜止20分鐘。【前面我沒有刻意排氣，因爲滾圓也是排氣的一種。夏天一定要冷藏靜止，或者放冰袋靜止，因爲天熱麪糰一直在發酵，如果靜止期間發酵過度成品吐司會有很重的發酵味】。
16、靜止好的麪糰擀成牛舌狀。
17、擀好的面片反面朝上，從上往下捲起，完成第一次擀卷，收口處朝下。
18、第一次擀卷完成後蓋保鮮膜再次靜止15分鐘，天熱期間一定要低溫靜止。
19、靜止好的麪糰再次擀長，擀長的面片反面朝上，從上往下捲起，完成第二次擀卷。最終擀卷的圈數是2圈半，收口處朝下。
20、完成所有擀卷後收口處朝同一個方向放吐司盒內進行最終發酵，最終發酵的溫度是36°~38°，溼度85%以上。
21、有發酵箱的可以發酵箱發酵，沒有發酵箱的天熱直接放烤箱內，烤箱內再放一碗熱水，關上烤箱門室溫自然發酵就可以，這一次發酵的時間會比第一次發酵更快，要隨時注意發酵狀態。
22、做山峯吐司麪糰發酵到8~9分滿。同時烤箱上下火180°預熱5-10分鐘，【8~9分滿就是吐司到吐司盒邊沿有一指寬】。
23、我的烤箱下火旺所以最終烘烤溫度是上火180°，下火145°，最底層，時間是30分鐘，【因爲每個人烤箱溫差不同，大家都按自己烤箱脾氣設置溫度】。
24、吐司烤熟後震動幾下吐司盒，然後倒出吐司放晾架晾涼，因爲吐司很軟，所以成品吐司會有些皺皮。
25、徹底晾涼後就可以切片或裝袋了，含水量大成品吐司不但柔軟還很拉絲。
26、吐司太軟，需要一把比較鋒利的麪包刀才能切的比較整齊，我切了三次沒切好，所以我就直接用手撕。
27、再來一個手撕特寫，這個組織顏色有些曝光、因爲含黑全麥，所以實際成品麪包組織偏褐色。
做麪包做的多了，手套膜其實變得不是那麼最重要，因爲做麪包每個細節都是重要的，所以注重每一個細節纔有滿意的成品。
千里飄香谷
