主料
高筋麪粉 :61輔料
具體步驟
1. 取適量水倒入容器中,加入改良劑攪拌均勻。
2. 將所有材料一起放入攪拌缸中,以慢速攪拌至無干粉狀態,轉中速攪拌至成爲面糰,續以中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段即取出面糰。
3. 將作法2面糰滾圓,以溫度計測量面糰中心溫度需爲26~27℃,放入鋼盆中移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度78%進行基礎發酵約60分鐘。
4. 待作法3發酵完成,取出以手將內部氣泡拍出,再次滾圓續放入發酵箱中延續發酵約30分鐘。
5. 將作法4面糰分割成每個約350公克的小面糰,分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10~15分鐘。
6. 將鬆弛好的作法5以擀麪棍擀開成約30公分長的橢圓形,再從寬的一面捲起成長條形,放入烤盤中移入發酵箱,以溫度38℃、相對溼度85%進行最後發酵約40~45分鐘至體積膨脹爲一倍大。
7. 將作法6取出,置於常溫中約3~5分鐘使表面結皮,再以割刀在表面斜劃出3條刀紋。
8. 將作法7移入預熱好的烤箱中,以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。