“刀切饅頭,由最基礎最簡單的發酵麪糰而制。做出外表光組織潔綿軟的饅頭不難,關鍵在於你揉麪、整形、二次發酵上有沒有下足功夫。功夫到了,等到的回報也是不一樣的。這個刀切饅頭做好了,以後做其他的中式發麪麪食就可以舉一反三了。”
1、酵母溶於温水中,靜置5分鐘。
2、麪粉盆中加入奶粉、白糖,分次加入酵母水。
3、揉成軟麪糰,包上保鮮膜進行發酵。
4、發酵至原來的1.5倍到2倍大,呈現蜂窩狀;用手輕輕將麪糰擠壓排除氣泡。
5、將發酵麪糰的二分之一加入可可粉揉成麪糰。
6、雙色麪糰排氣滾圓鬆弛15分鐘。
7、將兩種不同色的麪糰擀成長條薄片。
8、兩色面片相疊,由上而下捲起。
9、用刀切成等份,生坯擺放蒸鍋,再發酵約10-20分鐘。
10、大火燒開蒸鍋內的水後,轉中火蒸15分鐘。關火,3分鐘後揭蓋出鍋。
1、和麪的時候,不要一下子把水全倒進去,邊倒邊用筷子攪拌,筷子斜着點邊搓邊攪拌,等所有面都成了棉絮狀再用手揉,就不會粘的手上都是面了,軟硬度要隨時掌握。
2、和麪要做到三光,即面光、手光、盆光。
3、麪糰發酵的時候根據天氣而定,夏天發時間短一些,冬天則長一些。
4、在麪粉中放少許白糖或者蜂蜜可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
5、蒸饅頭、包子不能用熱水或開水,由於生饅頭突然放進熱蒸籠裏會急劇受熱,使饅頭裏外受熱不均勻,饅頭還沒發起來表面就被燙熟,形成死麪饅頭;涼水下鍋蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱,饅頭才會鬆軟可口。
6、蒸制時饅頭之間要有一定的空隙,否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。
7、饅頭蒸好不要立即揭蓋,否則會有塌陷、皺皮現象。