“岐山臊子面是陝西最具有代表性的臊子面。產於西府岐山,是陝西麪食一絕。臊子原料輔料多樣,味道講究酸辣香。麪條講究薄筋光。岐山面好吃,除了麪條口感筋道,還在於酸湯和頂端這層臊子。臊子要“汪”,酸湯要“稀”,麪條要燙。”
1、備五花肉。
2、用溫水洗淨肉,切成長3釐米、寬2釐米、厚0.2釐米的片。
3、備岐山香醋、幹辣子、幹辣面。
4、備八角、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、丁香。
5、胡蘿蔔、芹菜、土豆、蔥、姜洗淨,土豆去皮。
6、土豆、芹菜、胡蘿蔔切成與肉片大小相同的片,用開水焯過,撈出。
7、用水泡過黃花、木耳,切碎。
8、雞蛋攪勻入平底鍋,攤成雞蛋餅,切成菱形雞蛋皮。
9、豆腐切成長條,入油鍋炸黃。切成丁,蒜苗切碎。
10、炒制臊子:淨鍋滑透,留少許底油,下五花肉,煸炒5分鐘,放入切好的薑片、蔥段,炒勻。
11、倒入料酒。
12、放入乾紅辣子煸香。
13、再放入八角、香葉、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香,翻炒均勻。小火煸炒10分鐘。肥肉吐出80%的油分,且香料味濃郁。
14、放入辣面,快速翻炒至油色變紅,且香料肉片周圍都包裹一層紅色辣椒粉。
15、向鍋內烹入香醋250克,溫火炒制,使香味由刺激變爲柔和。
16、倒入清水1000克。
17、小火熬製20分鐘,加入適量鹽,再熬製20分鐘,至臊子成熟。
18、酸湯熬製:坐鍋入水4000克,調入岐山香醋100克。
19、調入生抽。
20、加八角、桂皮。
21、下黃花、木耳。
22、調入鹽、味精、胡椒粉,大火燒開。
23、淋200克臊子油,撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗,製成酸湯。
24、麪條入鍋煮熟。
25、臊子面走菜流程:將煮好的面放入碗中,放焯熟的胡蘿蔔、芹菜、土豆丁,澆一勺肉臊子,淋入酸湯,即可上桌。
肉片切得太小,容易炒爛,過大則吐油不淨,臊子很膩。
酸湯熬製好後,要淋臊子油,酸湯更香、更潤。