“羊蹄筋又稱羊筋,是羊小腿部的韌帶。在宰殺季節,經過剔取、拉直、陰乾後,紮成小把,可長期保存,久藏不壞。羊筋分前筋(前小腿的筋)、後筋(後小腿的筋)。後筋比前筋長,質量較高。羊筋是膠質組織,與海蔘、魚翅相比價廉味美,是烹製筵席佳餚的重要原料。
用羊筋做的菜餚品種很多,是青海回、漢族筵席中最常見也是很有聲譽的地方菜之一。由於羊筋是膠質組成,比起海蔘、魚翅來,價廉味美,是烹製高筵美饌的重要佳料。清代的全羊席中有一道"蜜汁髓筋"就是以羊筋作全料的。先用菜油或羊滑油燒十分熱,將油鍋旁移,待溫度降低些,放入幹羊筋,慢慢再加溫油鍋炸透。將炸好的羊筋,泡發一二十小時,剔去筋膜,揀去雜毛,再放開水中燉煮,加礆除油漬,浸泡鬆軟,略加醋除去礆味,清水漂洗,用羊湯(雞湯更佳)燒燉,以姜粉、胡椒、精鹽、幹辣椒、蔥段等爲佐料,即爲燒羊筋。如將羊肉切爲細末,加蒜泥拌勾,調佐料後和羊筋一併上籠蒸透,再澆湯汁,撒蔥段、香菜,即是肉末羊筋。如將洗淨的羊筋條用糰粉蛋白調糊狀掛芡過油,出鍋乘熱澆冰糖蜂蜜的濃汁,就是蜜汁羊筋。西寧地區婚喜筵席上的一道名爲"三燒"的菜就是以羊筋爲主,肉久、肉塊陪襯的地方菜,配海蔘、竹筍合燴者叫"海三鮮"。以羊筋作主料可作多種萊,品名衆多,其味各有千秋。”
1、如圖,備齊主輔料!
3、起鍋做油,(這是自制的辣椒醬)
4、油9分熱,入辣椒醬炒出紅油,入蒜片,蔥段,薑末,小米椒,爆出香味,入少量白糖提鮮!
5、羊肉肉末下鍋煸炒!
6、加適量料酒,除羶味
7、入羊筋,加羊湯收汁
9、放入青椒,翻炒,加雞精,鹽,調味。
10、出鍋裝盤!!!
1:口味偏辣,不喜辣的小米椒,青辣椒可改爲水發木耳,洋蔥
2:入羊湯收汁時,小火,防止糊鍋