主料
草魚 :1條(兩斤以上)輔料
花椒顆粒 :約20顆具體步驟
1. 草魚去骨取肉,魚肉用斜刀法切成薄魚片,魚骨和魚頭宰件備用。各種酸菜切好(形狀隨意,不能太碎),小葱切葱花,澱粉用少量水泡軟。如果條件允許,可用大頭魚的魚頭,草魚的魚肉。
2. 魚肉、魚頭和魚骨分別加鹽和料酒醃製。魚肉醃製得久一點,半個小時以上。
3. 炒鍋裏面放少量豬油,小火煎魚頭至兩面微黃,剷出備用。
4. 洗鍋,重新放油,大火加酸菜花椒同炒。
5. 轉砂鍋加水、胡椒粉,煮開五分鐘後,放入煎好的魚頭與醃好的魚骨。
6. 熬湯等待的同時把蛋清和濕澱粉放入魚片中(先蛋清,再澱粉),用手抓勻。
7. 魚煮透後用手輕輕撒入魚片,湯再開時關火,根據口味調鹽和雞精,撒入葱花。一鍋香氣騰騰,爽口嫩滑的酸菜魚就做好啦!
1、酸菜魚最好用豬油,而且量要足,不能手軟!雖然現代社會講究少鹽少油,但酸菜魚一定要油多,否則很影響口感。養生那天吃清蒸魚就好了,但我們這次做的酸菜魚。2、熬湯時加魚頭後記得轉中火,不然魚頭容易煮爛不成型。3、熬湯用砂鍋,湯味和温度才能更好的保留其中。4、魚片與蛋清、澱粉調和時最好用手抓,不要用筷子等其它代替品,這樣才能使其完美融合,魚片嫩滑的關鍵所在。5、放魚片時轉最小火,不然湯容易渾濁,等魚片定型後再轉大火,在魚片還未完全熟透時關火,讓砂鍋裏面的自身温度把魚片逼熟,這樣的魚片口感最佳。