“汽锅是滇菜菜系中特有的一种烹调方法。将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。
云南建水是著名陶乡,其红土陶色泽可爱,工艺精细,红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅,它外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有突起圆腔通底,如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴,锅之内,使食物加热,蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明。
胖子采用汽锅的烹调方法制作排骨和海参,成菜香气四溢,味道鲜美。”
1、海参提前泡发洗净。
2、排骨斩块洗净。
3、将排骨放入碗中加葱姜,盐,胡椒粉,花雕酒拌匀腌制2个小时。
4、杏鲍菇洗净切片。
5、将排骨均匀的铺在汽锅底部,再垫上一层杏鲍菇和天麻片。
6、重复上面的动作。
7、砂锅中加足量的水再在上面放上汽锅,用毛巾将缝隙堵上,旺火上汽。
8、再将海参放入汽锅中。
9、转小火蒸1小时10分钟关火即可。
汽锅内切不可放水,所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。
不要加味精。