火鍋店生意好卻虧錢的原因

固然火鍋店生意商機大，但不能合理安排，也是會有很大的虧損的。其虧損原因分為三個方面：浪費問題、回收問題以及稱量問題，這些都要合理安排，否則商機固然好，也會虧本。我們先來說說回收問題以及稱量問題，第一個方面的回收問題，指的是需要回收的是消費者沒有動過筷子的菜品，主要是蔬菜類。第二個方面的稱量問題，第一點指的是必須嚴格按照每份菜的出品量及擺盤方式裝盤，不能隨心情裝盤。下面大家跟隨小編一起看下文：火鍋店生意好卻虧錢的原因。

火鍋店生意好卻虧錢的原因

1、前廳低價易耗品。

如牙籤、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費嚴重。我規定，如果客人沒有要求，前廳儘量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費，每張檯面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補。這樣1個月下來餐巾節約600多塊錢，紙杯等均節約200-300元。

2、廚房浪費嚴重。

可以給客人吃的卻扔進垃圾箱。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。

3、沒有回收。

回收並不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌後，色澤和品質均會降低，不能再利用。

4、裝盤隨個人心情。

心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。規定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴格標準化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

5、原料採購了很多，但是最後能用的卻很少。

每天採購大約等於當天銷售量兩倍的蔬菜，但是經過初加工後，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發也是一樣，出成率非常低。原因有兩點：採購質量不把關，很多不好的蔬菜和肉類採購進庫，經過初加工後，能用的就很少了。初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發好的東西不及時儲存，造成一部分損壞，這些都增加了菜餚成本。

6、燃氣、水等浪費大。

以前該店全部是用水衝地而不是用拖把拖地，漲發池中的水管開一天沒人關，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。

火鍋店生意好卻虧錢的原因。根據上文的描述來看，第二個方面的稱量問題的第二點指的是原料採購時需採購質量好的蔬菜和肉類，還有初加工時不要把能用菜葉丟掉。第三個方面的浪費問題，第一點指的是前廳低價易耗品應先規定一個小數量給客人，不夠再補給；第二點指的是廚房浪費嚴重：沒有合理利用邊角料，應不要把可以給客人吃的丟掉；第三點指的是燃氣、水等浪費：拖地應用拖把，漲發池中的水管應及時關掉，吊桶的火也應及時關掉……等等。總之，只要合理安排這三個方面的問題——浪費、稱量、以及回收問題，開火鍋店盈利都不是大問題。