火鍋味冒菜怎麼做|火鍋味冒菜的做法

“冒菜與火鍋不同之處就在於火鍋靠底料和油出味，冒菜確是靠煮好後調味、當然鍋底也比較重要可以增加菜的底味。現在讓我手把手教你四川麻辣鮮香的冒菜鍋底炒制.....”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 神級 （難度）

火鍋味冒菜的做法步驟

• 1、把幹辣椒切成小節，篩出辣椒籽，放入水中浸泡8小時左右。把花椒放入桶中，上面放上香料加上酒密封好……待用。

• 2、把泡好的辣椒節打2/3成餈粑辣椒、然後把姜、蒜剁成姜米、蒜米。現在前期準備工作基本結束了……

• 3、現在我們開始炒料的第一步練油。我選擇的是清油3成、牛油6成、雞油1成的比例混合。把牛油放至炒鍋裡大火燒。油溫到150度左右下大蔥、薑片、洋蔥，這樣是為了去掉油裡腥味。當大蔥快焦的時候把這些全部撈起來。（切記撈乾淨）然後繼續燒至220度左右在油中間到一小杯白酒（這時一定注意安全動作快到了就閃開）。油中間會有一股白煙衝起來味道更加腥臭，這種辦法是去牛油味中比較常用的一種。然後繼續大火猛燒至280度左右

• 4、剛剛油溫已經燒好了把火改成微火。把之前的餈粑辣椒、花椒、香料、姜米、蒜米到在一個不鏽鋼桶裡攪勻。然後把油澆在在上面（注意安全澆時候手一定要在桶外）邊澆邊攪拌桶裡的餈粑辣椒，鍋中留少許的油。在下郫縣豆瓣炒把火改成中火，炒到翻沙為止也就是炒熟了。然後把火改成猛火、在把餈粑辣椒慢慢的加在豆瓣裡面一起炒（切記鍋中一直保持沸騰狀態如果沒沸騰就不要加餈粑辣椒了）炒的過程需鏟到鍋底翻炒......

• 5、這時候就改用小火了……大楷炒2個小時左右…辣椒變得更亮、顏色更深、鍋鏟剷起來吐油快。就下豆食、醪糟、冰糖、白酒。然後在炒15分鐘左右開猛火3分鐘，下鹽、雞精、鮮味寶（或味精）、雞粉、白酒攪勻，關火等5鍾起鍋密封儲存2天，底料就完成了。

• 6、最後把炒好的底料加入高湯中煮開、就可以冒菜了……冒好以後加上調味料。鹽、雞精、味精、雞粉、香油、辣椒油、香辣醬、香菜、白芹菜、小米椒、麻豌豆（打碎）、芝麻、黃豆......

小竅門

油15:辣椒3:香料1:姜1:蒜1:豆瓣2更具自己情況按照這個比例配原材料。辣椒根據地區口味選擇辣椒、花椒我建議用藍椒，香料一定要精選優質辛香料。