“這個是70%的中種吐司,參考了-天然氣小姐,愛和自由的方子,感謝無私分享。
方子爲一個450克吐司量。
麪粉爲王后日式吐司粉,吸水量相對比較大,第一次做務必留水,酌情添加‼️
我基本上做完了一袋子粉,50斤,纔有勇氣出菜譜,這個是個基礎麪糰,可以變化出很多甜麪包,添加T55,T150,可以做出口味不同的小軟歐,我慢慢摸索,以後分享。”
1、把高粉牛奶酵母蛋白揉勻,室溫靜至半小時,28度爲宜,然後入冰箱冷藏12-15小時,至蜂窩拉絲狀態即可。現在正熱,我廚房溫度32,溼度63,所以我都放廳裏發,約27-28度。如果冬天,恐怕要靠暖氣了。
2、把中種麪糰剪成小塊,入糖,淡奶油,先慢速揉。至混和,加高粉,水,中速揉。原方要求回溫半小時,我一直沒等過,從冰箱裏拿出來就做,因爲廚房溫度太高,怕和完面面溫就高了。
3、至六七分出筋,麪糰可以延展,+鹽+黃油至完全出膜。這個麪糰是我會做的麪包種類裏最筋道的,麪糰不沾盆不粘手,朝氣蓬勃的,呵呵。
4、然後收攏麪糰,發酵。28度爲宜,溼度75。我沒發酵箱,噴上些水,加蓋就發了,沒蓋子蓋保鮮膜。
5、溫度室溫,28度,第一次發酵。發酵約1個半小時,至2-2.5倍大,用手沾少量水或麪粉,不回縮或慢慢回縮即可(基本上不回縮)。
6、等量分成4⃣️份,揉圓,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
7、亦可分6份。
8、按扁排氣。
9、擀成橢圓形,注意,邊緣上小泡泡要按下。
10、捲成筒狀,鬆弛10分鐘。
11、四個的
12、六個的
13、鬆弛完全很容易擀成長條。如果,邊兒上還有氣泡,按破。
14、自上而下捲成卷,約2.5-3圈,不用太緊,儘量不要超過三圈。下邊略薄些。
15、不粘吐司模不用刷油。
16、如果您的模具不是不沾的,刷遍融化的黃油。
17、溼度85,溫度38度,發至八分滿。我沒發酵箱,直接烤箱,裏面放一杯開水,20分鐘加熱水一次,約4⃣️0⃣️分鐘。
18、六個的
19、烤箱上下火180度,中下層,40-45分鐘。約🔟分鐘後加蓋錫紙,防止顏色過重。我的烤箱小,且🔥弱,2⃣️個2⃣️個烤。參考,松下32升,上個火210度,爐內溫度180度。
20、可以在面兒上刷雞蛋+奶,會很亮,有賣相。
21、相對說,3⃣️份的比2⃣️份面的發得高。
22、3⃣️個的可能比較擠,吼吼
23、眼瞧着就高。
24、我用過新良,羅馬軍團,美國的金做這個吐司,都會拉絲,只是吸水量約小。王后的麪糰狀態最好。我訂了一袋霓虹,還沒到貨,做了彙報。
25、組織很好。
26、可以撕出大片子。
27、僞裝成私廚麪包,送人。我的朋友們不止一個人一次可以吃半個,包括減肥的漂亮小妞兒,很多人說,十來年沒這麼一頓吃這麼多面包了,好吧,我就當誇我了。
28、啞光的小P股
29、對比下
30、完美小PP
31、注意事項:夏天了,酵母可以放2⃣️克,如果使用麪包機或者廚師機和麪,儘量用冷水,且不鏽鋼桶事先冷藏下,控制面溫在28度以下。