主料
高筋麪粉 :200輔料
酵母 :3具體步驟
1. 將A料(高筋麪粉200克 低筋麪粉40克 雞蛋25克 牛奶150克 酵母3克 糖40克 奶粉10克 鹽1克)混合,揉成麪糰後,再揉十分鐘左右至麪糰稍有筋度的麪筋擴展階段。
2. 將B料(黃油25克)黃油切小塊加入麪糰,繼續揉至黃油被面團完全吸收,並且麪糰光滑有彈性,取一小塊麪糰測試,慢慢抻開能拉出半透明的膜狀,即擴展階段即可。
3. 麪糰放入容器蓋溼毛巾,放在溫暖保溼處進行第一次發酵,約60-90分鐘。
4. 將C料(菠蘿皮:黃油45克,糖粉45克,蛋液30克,奶粉5克,低筋麪粉80克,可可粉5克 鹽1克)中的黃油和糖粉混合,用打蛋器攪打均勻,分兩次加入蛋液,攪拌均勻,再加入奶粉、低筋麪粉和可可粉、鹽拌勻成巧克力菠蘿皮。包裹保鮮袋鬆弛20分鐘。
5. 將發酵至兩倍大的麪糰取出,用雙手輕壓麪糰讓裏面的大氣泡排出。將大面團分割成60克的小麪糰揉圓,蓋溼毛巾鬆弛10分鐘。
6. 將分割好的小麪糰排氣,擀成圓形。將適量蜜豆放在擀好的圓形麪皮上,包好、滾圓,再發酵大約40分鐘至1.5倍大小。
7. 將菠蘿皮分割成30克一個,壓扁或擀成圓片,覆蓋在成形的麪包上,覆蓋一半即可。
8. 用刮板在菠蘿皮上劃菱形刀紋,將麪包碼放入烤盤,再放入溫暖溼潤處進行第二次發酵約半小時,麪糰發酵至1.5倍大小。
9. 烤箱預熱180度。在麪包表面刷上雞蛋液,放入烤箱中上層,烤15分鐘左右烤熟。
1.菠蘿皮香甜酥軟,可以變換成原味、抹茶等等口味和顏色。2.一般菠蘿皮和麪團的比例爲1/2。