主料
黃酒 :80g輔料
具體步驟
1. 將嫩母雞宰殺後浸燙煺毛,去內臟,在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮,洗衝乾淨;
2. 炒鍋置旺火上,下清水2000毫升,燒開後,將雞放入,待雞皮緊縮,撈出,用清水衝淨;
3. 鍋中的湯倒入盆中待用;
4. 鍋中另換清水4000毫升,放雞,用旺火燒開後,移到小火上煮半小時左右,雞熟後取出,放在盛器裏;
5. 再倒入煮雞原湯淹沒雞身,晾涼;
6. 炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、葱段、精鹽20克,倒入先前煮雞的熱湯,燒開;
7. 再放冷後,加入香糟拌勻,放一會兒,用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、薑片、葱段,成糟滷,盛入容器中;
8. 將雞取出,斬去爪、頭和尾,對剖兩片,再從肋骨處斬開,切成四塊;
9. 用精鹽,遍擦雞肉,再灑上黃酒,放在有蓋的碗內燜1小時左右取出;
10. 將雞塊浸在糟滷容器中,放入冰箱內涼凍3小時左右;
11. 1食用時,將雞切成10釐米長、6釐米寬的塊,然後,改切成6釐米長、1釐米寬的小條;
12. 1裝盤時,先將零碎雞肉、頭頸等墊底,再將雞條覆蓋在上面,澆上原糟滷即成;
13. 1每盤數量,按需要靈活掌握。