什麼是煸炒

很多朋友可能都聽說過“煸炒”這個詞彙，但是可能對於它的意義不怎麼了解。作爲烹飪中十分重要的一種技巧，煸炒在某些地方也被叫做“乾煸”，還可以叫做“煸幹”，那麼下面呢，就讓我來爲大家好好介紹一下什麼是煸炒。

一、什麼是煸炒

煸炒的關鍵之處可理解爲“煸幹”，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發，體現“煸幹”之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及輔料製作而成。主料因煸幹而帶來風味和質地的變化，就形成了乾煸的特色。

二、煸炒的做法

1、三原則

第一：煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的加熱，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

第二：火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬鬆鬆的綠葉菜，要在很短時間內，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦;若火不大，則又可能使菜發韌。

第三：不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調味時才合在一起。因爲韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。

2、原料及初加工

適宜乾煸的原料很多，主要以肉質嫩滑、無筋纏、蛋白質含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料爲主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜薹、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形爲多，總體形態較小，便於加熱時水分外滲，便於受熱熟透。一般不需碼味，傳統乾煸技法需要碼味，但其功效並不突出。

3、煸炒充分

傳統乾煸技法真正是“煸幹”的，鍋內加入小油量食用油，投入主料不斷翻炒。火力以中火爲主，使原料逐步吐水並揮發，過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止，以前稱爲吐油，可形象描述爲原料加熱過程中，不斷翻吐出小油泡，沒有大的水氣揮發，原料外表變深變色，質地微硬，接着調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。

4、逐步調味

油炸或乾煸後的原料繼續煸炒，一般先加精鹽保證基礎味，加料酒去異味增香味，並能調色，緩解過急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃爲主。

三、煸炒菜例

1、乾煸鱔絲

⑴味型

麻辣味

⑵原料

鮮鱔魚片300克，西芹，色拉油、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、料酒、胡椒粉、薑絲、香油、花椒油。

⑶製法

①鱔魚片切成粗絲;西芹和幹辣椒切絲。

②淨鍋下油燒熱，下鱔絲煸炒至水分快乾時，烹料酒上色，下幹辣椒絲、花椒炒香，加豆瓣煵香上色，投入西芹絲，調胡椒、薑絲炒熟，淋香油、花椒油炒勻即可。

2、乾煸肉絲

⑴味型

麻辣味

⑵原料

豬瘦肉300克，芹菜，色拉油、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、料酒、胡椒粉、薑絲、香油、花椒油。

⑶製法

①豬肉切二粗絲，西芹和幹辣椒切絲待用。

②鍋燒油至六成熱，下肉絲煸炒制快乾時，加幹辣椒炒成棕紅色，加花椒、薑絲、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹絲、調胡椒、味精入鍋煸熟，淋香油、花椒油起鍋裝盤。

對於什麼是煸炒大家都瞭解了嗎？這是一種十分重要的烹飪技巧，很多的菜品都要用到煸炒來實現，所以喜歡自己做菜的小夥伴也可以去學習一下。此外呢我們上面還給大家推薦了幾道菜去練練手，所以有興趣的小夥伴可以去試試了。