““乾貝溜雞脯”，只聞其名，很多人會誤把它當做是一道類似溜肉片、溜肉段、溜腰花之類的菜餚，在做法當中，只是所使用的原料不同而已。我也曾在很多地方吃過，號稱是宮廷“溜雞脯”的這類的菜餚，實際端上桌來一看，卻是一盤“炒雞片”，只是勾了一些芡汁，裏面的湯汁稍微多了些而已，店家對外宣傳卻是打着宮廷菜餚或官府菜的幌子。
其實，完全不是那麼回事，據我瞭解和考證，並諮詢了對宮廷菜有研究的專家和曾做過此菜的宮廷御廚的後世傳人。這些人也都是年入古稀的老師傅，他們聽了我的敘述之後只是一笑了之。師傅爲了糾正我這位門外漢的觀念還親自操廚，使我能有幸品嚐到了此菜，並目睹了他對此菜製作的全過程。
實際上是這一道湯羹類菜餚，吃起來味道十分鮮美，那次我美美的喝了一大碗，呵呵！這和一些店裏打着宮廷菜和官府菜的幌子，宣傳和製作的所謂的“溜雞脯”真是南轅北轍，出入太大！
據說，慈禧太后晚年的膳食，最喜歡吃一些清淡可口的菜餚，而“溜雞脯”就是其中一道她比較喜歡的湯菜。之所以叫做“溜雞脯”，那完全是御膳房的師傅給起的名。這道菜，湯汁比較寬泛，也是用勾芡的方法制作的。只不過用的是雞湯和雞茸等原料，是經師傅們潛心研究和精心製作而成的。其實，做法非常簡單，只是在原料處理上稍顯功力！今天，就試做這道湯菜，我用了一些乾貝，因此叫做“乾貝溜雞脯”。咱們製作的好壞與否先姑且不論，重在環節上的展示。具體做法如下；”
1、雞胸肉、雞蛋清、乾貝、雞清湯、鹽、雞精、白胡椒粉、黃酒、薑汁、蔥段、薑片、青豌豆、水澱粉、烹調油。
2、乾貝裏放入蔥段、薑片，倒入少許黃酒和清水。
3、上籠用中火蒸15分鐘備用。
4、把雞胸肉用刀片去筋膜。
5、把雞肉切成小丁，然後用刀把雞肉剁細。
6、再用刀背把雞肉砸成肉泥。
7、砸肉泥時，邊砸便分次徐徐加入少許薑汁。
8、把肉泥砸至細膩無顆粒，用刀抹開很柔軟無筋無疙瘩即告砸好。
9、把砸好的雞泥放入碗裏，撒少許鹽和白胡椒粉，雞泥裏再倒入少許黃酒和雞精拌勻。
10、倒入少許薑汁攪打均勻。
11、攪打均勻後，裏面放入蛋清，再加少許雞湯攪打成糊狀即可。
12、把蒸好的乾貝取出，揀出蔥姜不要，用手把乾貝搓成細絲備用。
13、燒一盆開水備用。
14、炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，油溫燒至3-4成熱時，把砸好的雞茸倒入漏勺裏漏入到油鍋中。
15、改用中火使油溫逐步升高，待雞茸變白即刻撈出。
16、撈出雞茸後快速倒入熱水盆中，浸泡片刻備用。
17、另起湯鍋注入雞清湯，放入乾貝和蒸乾貝的水。
18、在湯裏滴入幾滴黃酒，撒少許鹽、白胡椒粉和雞精。
19、然後用水澱粉勾芡。
20、待芡汁糊化後放入雞茸粒和青豌豆，再稍煮1分鐘便可出鍋。
21、出鍋後趁熱食用，味道十分鮮美。
乾貝溜雞脯特點；，色澤清爽、味道清淡、雞粒滑潤、湯鮮味美。
溫馨提示；
1、雞茸砸的越細膩越好，在把雞泥砸到發乾時，滴入少許薑汁，使之既提味又不易粘刀。
2、攪拌雞泥時，放入的雞湯要合適，要徐徐加入，切不可一次加得過多，每攪打到上勁發乾時再加第二次，最後放入蛋清攪勻，擡起勺可往下流動，但又不是很稀爲最好。
3、在往油鍋中漏入雞脯時，油溫要控制好，3-4成熱最好，此時最不易粘連，雞茸下鍋後會粒粒分明。使用大眼的漏勺比較好。漏好定型發白後要立即撈出，浸泡到熱水盆中，一來去油，二來可保持滑嫩的口感。
千里飄香谷
