“魚香肉絲以魚香味調味而得名,相傳靈感來自泡椒肉絲,雖然只是民國年間才由四川廚師創制,但已然是川菜系裏的名菜。
魚香肉絲成菜色澤紅潤、富魚香味,吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點,肉絲質地柔滑軟嫩,是下飯菜的必選。”
1、食材洗淨備好。
2、通脊洗淨、切絲。
3、放清水中浸泡1小時,中途換2-3次水,肉絲顏色發白,撈出。
4、肉絲中加入鹽、料酒,拌勻,加入蛋清,用手充分抓勻至混合,肉絲會更滑嫩。
5、抓勻的肉絲加入3克澱粉,繼續抓勻,最後加入食用油,再次充分抓勻,放冰箱冷藏。
6、木耳洗淨切絲,生薑、大蒜分別切末,泡辣椒剁碎。
7、製作調料汁:碗中加入白砂糖、醬油、花雕酒、白米醋、2克澱粉,攪勻即可。
8、另起小鍋,水燒沸,將冬筍絲焯水,去除苦澀味,撈出備用。
9、起油鍋,倒入適量油,五成熱時放入醃好的肉絲,大火迅速滑散至變白。
10、把肉絲推到鍋一側,另一側放入泡辣椒翻炒出香味,再與肉絲混合炒勻。
11、放入薑末、蒜末炒香;再放入木耳絲、冬筍絲,炒勻,倒入魚香汁,快速翻炒均勻。
12、撒入蔥花炒幾下即可。
13、出鍋,盛盤。
1、裏脊肉是首選,吃起來較爲鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎,這樣才能炒出鮮亮的紅油。
2、炒魚香肉絲要猛火快炒,火要夠大,鍋氣要足。
3、魚香肉絲講究“見油不見湯”,魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下鍋炒到香酥,炒出辛香味,同時讓人吃到嘴裏後又不覺辛辣。