“雜醬——似菜似醬,可主可配,雜醬麪經典配方之一。家鄉的川渝臊子面,總是吃不膩。平時配個飯,做個臊子面(雜醬麪),下個饅頭,滋味甚佳。做個肉末蒸蛋,或其他蒸菜,美味又美觀。想學臊子面(雜醬麪)的,可以看我後期會發的菜譜臊子面。”
1、豬後腿上部肉(非豬蹄),肥瘦一比一。我這次取的量是大概15✕8✕2釐米大小的肥瘦各一塊。
2、一起剁成三四毫米左右的肉末。
3、八角三四瓣(一個完整八角有八瓣),沙香(又名沙姜,山奈)等體積。
4、加工成一兩毫米的細粒。
5、老薑1.5✕1.5✕4釐米的一塊,蒜等體積。
6、大蔥三十釐米左右的一根。
7、姜蒜拍碎切一兩毫米細末,大蔥切半釐米段。
8、六釐米直徑大小的洋蔥。
9、剝下兩層左右的量,去掉乾枯部分。
10、把剝下的洋蔥切成兩三毫米大小的粒備用。
11、熱鍋,大火,加入兩三百毫升左右的菜籽油。燒熱微冒煙。
12、依次加入花椒十顆左右,沙香八角;豆瓣醬,加入五釐米直徑湯勺一勺,姜蒜末,洋蔥粒,大蔥粒,翻炒一到兩分鐘。
13、加入肉末和香葉兩片,持續大火翻炒。
14、花一分鐘左右翻散,加入五釐米直徑湯勺半勺甜麪醬,醬油半勺,黃酒(料酒米酒亦可)半勺。
15、翻勻後,加入礦泉水瓶蓋半蓋鹽,翻勻。
16、加入清水,翻勻,水沒過肉兩釐米左右高度即可。加入雞精礦泉水瓶蓋半蓋,中火開蓋燉煮。燉煮至水剛好接近沒過肉的程度(燉煮時間差不多10到20分鐘),再翻炒一兩分鐘即可。
17、乘裝,天氣熱,一天不能食用完,就可放冰箱保鮮差不多能一週。(可配面,配飯,夾餅夾饅頭,皆可),(想學臊子面(雜醬麪)的,可以看我後期會發的菜譜臊子面。)
1.肉末選用了豬後腿肉加工,與傳統的使用五花肉相比,後腿無論肥瘦,都比其他部位更Q彈,而且後腿肥肉相比其他部位沒那麼油膩。
2.醬油用於增香,所以不要使用顏色深的,會使得雜醬顏色太深,不好看。
3.鹽不要放太多,因爲,豆瓣醬,甜麪醬,醬油都有鹽分。
4.可用豬肉骨湯,代替加入的清水和雞精。
5.洋蔥粒加入後,解油膩,自身甜味使得雜醬味道更柔和,甜麪醬味道不突兀。