主料
沙河粉 :250辅料
蚝油 :10具体步骤
1.先准备好酱汁、大豆芽、牛肉和沙河粉。酱汁用美极酱油、浓缩鸡汁和冷开水调制,比例是1:0.5:4。牛肉片用牛霖肉(牛的PP尖部分那块牛肉),加放适量的蚝油、盐、糖和料酒抓匀腌制15分钟,没有就用牛里脊替代;河粉分两种,正宗的河粉是不透明的,呈乳白色,而港式的,因加了澄粉而变得透明让炒出来的河粉卖相佳。这儿选择了正宗的河粉。
2.将大豆芽氽水至变软,去除它的豆腥味,盛起备用。如果用绿豆芽,这步骤则免。
3.大火烧锅至8分热,下花生油,油要多一些,油温至6分热。
4.将牛肉下锅走油至7~8分熟(程度:牛肉片已经变色,肉片中心部分有点血红)。
5.将牛肉片盛起备用。
6.将多余的油用其它碗盛起,这种油做炒油菜,是极好的。开大火,然后用尾油将姜片爆香。
7.下氽水后大豆芽。
8.下河粉,叠在大豆芽上面,如图所示。
9.下走过油后的牛肉片。(因锅温已经极高,来不及拍摄了,故用文字说明。)再将步骤1中调好的酱汁沿着食材边沿溅入,将所有食材翻炒均匀,利用酱汁遇到高温产生的蒸汽热,即可将所有食材炒熟了,即可出锅。
10.装碟,稍加整理即成。
11.多说一句:炒制出来的河粉,河粉本体基本是完整,不会断掉变短,起码总体来说,九成以上的河粉条这样。另一:炒制河粉的酱汁颜色要浅一些,尽量保持河粉的原色。
12.干炒河粉,在盛装炒河粉的碟底之上,不会看见有一滴油,一点酱汁的,而且粉体上不会显得油腻(滑腻)的。这才谓之“干炒”,反亦然。
1、炒河粉时,在步骤6中加入熟猪油,炒出来的河粉,味道及口感会更加丰富。2、除了沙河粉与牛肉是本菜的两个基本组成外,其它配菜及酱汁,可依据自己的口味酌情加减。