“【金玉滿堂年年有魚】這道菜,取材於兩條大鯉魚。鯉魚俗稱“紅魚”、“喜魚”,具有喜慶、吉祥、勝利、成功等含意。鯉魚肚子大,兩頭小,又看上去酷似一隻“元寶”,也有“元寶魚”的雅號。“魚”與“連年有餘”、“吉慶有餘”的“餘”字諧音,更是討個“年年有魚,十全十美”的吉祥寓意。所以,每逢過節佳宴,鯉魚更是不可或缺的。
這道菜中的兩條鯉魚,一條直接取其肉剔刺而做成了口感Q彈的金色小丸子,寓意着一家人團團圓圓,預示着金玉滿堂;另一條則先斬下頭尾,用刀片下魚片炸至酥香鮮美的魚片,最後再回歸組成一條完整的金鯉魚,寓意着豐收富裕,預示着年年有餘。
這道【金玉滿堂年年有魚】吃起來香辣過癮,鮮滑無比,魚片外酥裏嫩,魚丸鮮美彈牙,真真是年菜中的明星大菜。”
1、1、把一條鯉魚去鱗去黑膜洗淨,斬下頭和尾放鹽醃一會兒,再裹一層薄薄的澱粉。鍋裏放寬油燒熱,分別放入魚頭和魚尾炸至金黃撈出。
2、2、把魚身去皮片成0.5釐米厚的魚片,加鹽入味。
3、3、倒料酒和白醋充分抓勻。
4、4、加入白糖和提前泡好的花椒水,繼續抓勻。
5、5、倒入香油拌勻再放澱粉抓勻。
6、6、倒入半隻蛋清充分抓勻醃20分鐘,鍋裏熱油炸至金黃即可。
7、7、另一條鯉魚取魚身去魚皮,魚肉剔去剌剁成魚泥,加入鹽。
8、8、放料酒和白醋充分抓勻。
9、9、加入白糖和提前泡好的花椒水,繼續抓勻。
10、10、倒入香油拌勻再放澱粉抓勻。
11、11、倒入半隻蛋清充分抓勻,香菜、葱、姜切碎。
12、12、加入香菜、葱、姜碎拌勻醃20分鐘,鍋裏熱油。
13、13、用手將魚肉泥擠成魚丸下鍋中炸至金黃撈出,和已經炸好的魚片、魚頭、魚尾一起擺盤。
14、14、另起鍋放油,炒香郫縣豆瓣醬,再倒入蕃茄醬。
15、倒入適量清水燒開,放入新鮮紅辣椒。
16、16、倒入新鮮花椒燒開後澆至擺好的魚上。