“在網上很少有大理石蛋糕卷的食譜,於是我決定來發一個。蛋香濃郁、鬆軟可口的小四卷,依然如雲朵般輕盈柔軟的口感,用後蛋法會讓蛋黃糊更細膩,加上日本可可粉的微苦香味中和了蛋糕的甜度,更增添了風味。無論是賣相還是口感方面,都是很讚的!你也來試試吧!”
1、10克巧克力塊隔熱水融化成液體(如無巧克力,可用5克可可粉加入10克熱水,攪拌至無干粉狀態)。
2、打蛋盤,用天喜玫花抽紙擦淨至無水無油。
3、雞蛋從冰箱取出來,用天喜玫花抽紙擦乾淨。
4、分離好蛋白和蛋黃(打蛋盤要無水無油,蛋清裏也不能有一丁點蛋黃,否則會打發不起來)。
5、打蛋盆加入牛奶和玉米油,蛋抽順時針攪拌均勻(要充分乳化好,液體裏看不到油花)。
6、篩入低筋麪粉,用蛋抽劃”Z”或“斜1”字攪拌均勻(不要劃圓圈攪拌,以免起筋)。
7、把蛋黃加入麪粉糊裏。
8、用蛋抽攪拌均勻至無顆粒。
9、再用刮刀以翻拌手法混合至細膩順滑的狀態:提起刮刀,流淌下來的麪糊痕跡不會立刻消失。
10、蛋白滴入4滴檸檬汁(檸檬洗淨後,用天喜玫花抽紙擦乾)。
11、金盤用抽紙擦乾淨。預熱烤箱10分鐘。
12、蛋白用電動打蛋器由“低-中-高-低速”打發,分3次加入糖:打發至起粗泡後加1份的糖;打發至小泡,再加1份糖,繼續打發。
13、打發至稍微出現紋路,再加剩下的糖,低速打發。
14、打發至濕性發泡(呈現:大彎勾狀態),(新手打發時,最後階段要:低速打發,隨時停下來查看打發狀態,以免打發過頭,最後卷的時候出現斷裂)。
15、取三分之一蛋白加入蛋黃糊中。
16、用刮刀從下往上翻拌均勻,避免消泡。
17、翻拌好的蛋糕糊,再倒回剩下的蛋白中,快速翻拌均勻。
18、蛋糕糊準備好了。
19、取2勺的蛋糕糊放入可可糊內拌勻。
20、把可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊。
21、用刮刀攪拌幾下。
22、麪糊從高處緩緩倒入金盤中(建議:新手在金盤放油紙),端起烤盤晃動,將麪糊鋪勻(也可藉助小刮板抹平),輕震幾下去除氣泡。
23、放入預熱好的烤箱、上下火中層,烘烤約25分鐘。
24、蛋糕烘烤至表面金黃色後取出,輕震一下,用脱模刀四周劃一圈,表面墊上油紙後倒扣在網架上(如有油紙,迅速將蛋糕片連同油紙拖出烤盤,置於晾架上),表面再蓋一張乾淨的油紙)。
25、趁蛋糕卷還有餘温(40度左右),馬上撕去底部的油紙,並將剛撕下的油紙再浮擱在蛋糕片上,蛋糕一邊斜切一刀(斜切的這邊等會卷的時候放在收尾處),靠近身體的一邊大約2釐米處輕輕切一下(不可切斷)。
26、用擀麪杖託於蛋糕片一端的油紙下,慢慢把油紙貼着擀麪杖朝自己方向卷(壓一壓蛋卷的開頭,定型),朝自己方向卷,同時推動蛋糕往前捲起來即可;卷好的蛋糕卷兩頭捏緊,放入冰箱冷藏半小時。
27、也可抹少量奶油(或果醬)後把蛋糕疊在上面,再抹一層奶油,藉助擀麪杖捲起,卷好後用油紙固定放冰箱冷藏30分鐘以上,稍硬後切片即可(刀用熱水燙一下或火烤一下,每切一下都要擦乾淨熱一下再切,一刀過不拖拉,就切得很漂亮了)。
28、成品
1.雞蛋要選用65g。
2.分離蛋黃蛋清,分別放在乾淨無油無油的盆中。
3.新手打發的時候最後階段要低速打發,隨時停下來查看打發狀態,以免打發過頭,最後卷的時候出現斷裂。
4.蛋抽和刮刀翻拌均可,注意翻拌手法以免消泡。
5.蛋白打發至濕性發泡即可,提起打蛋頭時,蛋白霜比較軟,有流動性。
6.烘烤的温度和時間僅供參考,請按實際情況適當調整。蛋糕卷要留意不要烤過了,以免太乾偏硬捲不起來。