“據説,月餅在唐代就曾出現,至宋代更盛。它是中秋佳節祭拜月亮時最主要的物品,祭供後由全家分食。由於月餅象徵團圓,有些地方稱為“團圓餅”。《燕京歲時記•月餅》載:“供月月餅,到處皆有,大者尺餘,上繪月亮蟾兔之形。有祭畢而食者,有留至除夕而食者。”蘇東坡詩云:“小餅如嚼月,中有酥和飴。”清朝楊光輔的《淞南採府》寫道:“月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜。”看來當時的月餅已和現在的月餅頗為相近。
傳統的中秋節為團圓節,所以古詩有“每逢佳節倍思親,遍插茱萸少一人”等詩句,也就是到了中秋節,大家更盼望團圓。如果家中有人在海外或外地能來家團聚,就增加思念之情,這是中國以家庭為社會組成單位所具有的特點,而中秋節也就是這一特點的集中表現。
中國曆代以農立國,中秋節正當春華秋實,農業收成的季節,所以農村有以“芋魁”供奉之俗,即所謂中秋吃蕃薯、芋頭,這兩種根塊作物,其形碩大而圓,象徵豐收與完滿之意。而親友之間饋贈月餅,同樣也是象徵完滿、團圓之意。
中秋之夜,閤家圍坐,皓月當空、或對月飲酒,或品茶吃月餅以助談興,亦人生之一樂事。所以無中秋可以吃月餅,而無月餅則不成中秋,因此中秋與月餅是緊密相連不可或缺的。
“自來紅”是傳統的京式點心,月餅在烤制前是白麪皮的,但出爐之後神奇的變成棕紅色,而且月餅的上邊會出現一個深紅色的圓圈,這也正是“自來紅”名字的來歷。
月餅上那個圓圓的紅圈正宗的做法是用一份的水、一份的糖及半份的鹼面熬製而成的。將這種汁液蓋在月餅坯子上的時候是看不見紅印的,只有月餅烤制熟了以後,紅圈才會顯現出來,這也是自來紅月餅的神奇之處。下面,就進行“自來紅月餅”的具體制作;”
1、綿白糖、香油、花生油、果脯、金糕條、桂花醬、冰糖碎、核桃仁、花生仁、南瓜子仁、黑白熟芝麻、青紅絲、熟麪粉、中筋麪粉1、低筋麪粉1、麥芽糖、花生油、香油、綿白糖、蘇打粉、開水。
2、把什錦果仁、果脯、冰糖等倒入盆中拌勻,再倒入綿白糖、桂花醬和炒熟的乾麪粉。
3、最後把用花生油香油的混合油倒入盆中用手抓勻。
4、抓勻成團兒後,包上保鮮膜備用。
5、把麪粉倒入盆中拌勻,放入白糖和蘇打粉拌勻,再倒入麥芽糖和油,最後用60ml的開水合面。
6、合成麪糰兒後,包上保鮮膜鬆弛20分鐘。
7、把鬆弛好的麪糰兒揪成8個面劑子,每個重50克,再把五仁餡料搓8個劑子,每個重也是50克。
8、取一面劑子稍擀兩下。
9、然後上下摺疊。
10、掉轉九十度,用擀麪杖擀成窄長片。
11、用手掌把面片搓捲起來。
12、按此法,把8個面劑子逐一做完。
13、把卷好的面卷用擀麪杖擀成圓皮,然後包入五仁餡料即可。
14、把包好餡料的月餅坯整齊碼入烤盤。
15、用瓶蓋製作的水印戳蘸少許印水,在每個月餅坯料上蓋上水印,坯料便製作完成。
16、烤箱預熱,把温度調到上火200度下火170度,烤盤置入烤箱內中架,烘烤15-20分鐘。
17、待顏色均勻的變成淡紅色便可出爐。至此操作全部完成。
18、碼盤後是不錯的待客茶點。
自來紅特點;顏色金紅、造型簡練、餅身飽滿、皮薄餡大、外酥內香、甜而不膩。
温馨提示;
1、製作此道北京中秋傳統點心,配料的比例很重要,嚴格按配單製作即可。
2、還可在餡料裏放少量的濃香型白酒,味道會更好每100克餡料放10克白酒就行。
3、皮料製作如沒有麥芽糖,可用蜂蜜來代替,可選擇純蜂蜜,或桂花蜜味道都不錯。
4、水印戳料;白糖20克、清水20ml、鹼面10克,(製作方法;把糖、水、鹼面融合澥開,用鍋在火上熬製,要不停的攪拌,待熬製到顏色變成淺棕紅色,便可晾涼使用)。