麪筋是什麼做的

麪筋是日常生活中一種常見的麪食——烤麪筋、油麪筋......處處可見它的身影，尤其是在南方，這種食品更是不少人兒時的回憶，家裏常吃的一種麪食。這種隨處可見併為人們所喜愛的的麪食——麪筋是什麼做的呢?又是怎麼做的呢?讓我們一起來看一下吧。

麪筋是什麼做的?

麪筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麪粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麪糰，稍後用清水反覆搓洗，把麪糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麪筋。油麪筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麪筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。據史料記載，麪筋始創於我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩，尤其是以麪筋為主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麪筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代麪筋菜餚增多，花樣不斷翻新。

製作流程

1、原料

將麪粉置於容器中，加入相當麪粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麪筋提取率。

2、成形

將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麪筋。水洗的次數越多，麪筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麪筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

3、分類製作

1)油麪筋：可以加麪粉，也可不加麪粉。加麪粉的配方(北京、上海)是：濕麪筋10公斤，加麪粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油温為90～100℃的油鍋裏，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油温為130～240℃的油鍋裏，再炸10分鐘出鍋即可。

天津的炸麪筋是不加任何的的輔料的，所以炸成的麪筋金黃可人，表面細看凹凸不平，形狀不一，猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的濕麪筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉，只是外形放大了近一倍。

2)水面筋：將濕麪筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。

3)烤麩：將濕麪筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。　除此之外還有面筋腸，麪筋皮，麪筋絲，麻花面筋，臭麪筋等。

麪筋是什麼做的？當然是面啦。麪筋的營養成分十分豐富，尤其是蛋白質含量非常的高，比雞蛋和很多的豆製品都要高，而且脂肪含量低、熱量低，還含有多種微量元素，是一種十分健康的食物呢。看上去雖然製作方法十分簡單，但是具體操作起來還是需要一些技巧和經驗的。有時間和精力的朋友當然可以自己試一試啦。