“今天我帶來的薄皮大餡的包子非常受家人的喜歡,豬肉、新鮮菜、幹黃花菜一起拌的餡。黃花菜,又稱金針,爲嘛叫金針,我想是跟它含苞待放時的模樣和顏色有關吧!此金針和我們平時吃的金針菇可不是一家,前者俗稱黃花菜,是百合科萱草屬,後者是菌類,蘑菇的一種。所以我也一直很奇怪,爲嘛金針菇要叫金針菇,叫銀針菇倒還有的說。
今天我就用晾乾的黃花菜重新浸泡變軟,與豬肉餡、白菜、韭菜一起和餡蒸包子,那味道和口感真是沒挑兒了。如果您要是也喜歡吃餡,強烈建議您試一試,而且一定要用炒熟的肉餡來拌餡,遠遠比生餡香多了!”
1、中筋麪粉、乾酵母、溫水同入盆中,先用筷子攪拌成絮狀,再手揉成團,無干粉,無需揉得光滑細膩;蓋上蓋子在溫暖溼潤處進行基礎發酵。
2、幹金針即幹黃花菜挑去硬杆,用涼水淘洗兩遍,再用涼水浸泡至軟,泡出來的湯是深褐色的,棄之不用。
3、肉餡提前從冰箱中取出解凍,告訴你一個迅速解凍的小竅門:家有烤箱的話,用烤箱的解凍程序就可以;或者用微波爐低火多次迅速的“叮”一下,每次的時間約爲5秒;再或者準備大蒸鍋,裏面放水加熱後關火,將冷凍的肉餡盆放在蒸鍋裏,利用餘溫和水汽來解凍。
4、將完全泡軟的金針淘洗兩遍,攥幹,切碎;韭菜洗淨切末;白菜洗淨切末,同入盆中。
5、炒鍋裏倒適量油,將化凍後的肉餡入鍋中煸炒變色,倒醬油、蠔油、鹽調色調味;關火晾涼使用。
6、將金針末、韭菜末、白菜末倒入肉餡中,拌包包子之前再拌勻使用,防止白菜出湯而浪費了營養。
7、發酵好的麪糰是原來的2倍大小,手掌輕輕拍打有嘭嘭響,手掀起麪糰,麪糰底部呈蜂窩狀,有細密綿長均勻的氣孔,還有淡淡的不刺鼻的酸味。
8、將麪糰放在案板上,擀成長條切成大小均勻的劑子,擀成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮,取適量餡料放在圓皮上。
9、按自己的手法包成包子,包好後可放入鋪了屜布的蒸鍋內。
10、包子多,可放在蓋簾上,餡料中的湯汁有點兒多,包子餡又大,所以流了一點點湯出來,不要緊,只要包子皮捏嚴就好了。
11、包子放鋪了蒸布的蒸鍋裏,蓋上蓋子,餳20分鐘左右,包子比之前有所膨脹,並且圓潤了,就開大火,上汽後蒸10-15分鐘,看包子大小來調整時間。
12、時間到後先不要急於揭蓋,燜5分鐘再開蓋,包子表面光滑不緊縮,暄軟有彈性。
13、豬肉金針包子,鬆軟好吃,營養又豐富!
1、包子皮用中筋麪粉、低筋麪粉或者高筋麪粉都可以,只要麪粉和水的比例對了,都是暄軟有彈性的;水量一般是麪粉量的55%左右,可根據麪粉的吸水率來調整水量;水少一些,包子不易變形,水多一些,包子皮會鬆軟一些,但易變形,缺少立體感。
2、餡料的比例可隨喜好調整,但幹金針比較吃油,建議肉餡中帶點肥的,或者炒餡的時候多放一點油;用炒熟的餡比生餡更香,不會有生肉的腥味,而且肉汁被金針吸收後更有滋味也更柔軟。
3、因爲是炒熟的餡,韭菜和白菜也是可以生吃的,所以蒸的時間不宜過長,這樣能保持韭菜的鮮香;蒸的時間根據包子的大小、蒸鍋的火力來調整。