蔥爆羊肉怎麼做的菜譜|蔥爆羊肉的做法

“蔥爆羊肉是老北京的一道傳統菜，具有補陽調理、壯腰健腎調理、補虛養身調理。其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上，成品羊肉滑嫩、鮮香不羶、汪油包汁、食後回味無窮。”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 爆 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 進階 （難度）

蔥爆羊肉的做法步驟

• 1、食材洗淨備好。

• 2、大蔥斜切小段。

• 3、蒜切末。

• 4、羊肉切薄片。

• 5、羊肉加少許黃酒、鹽、少許水澱粉，抓勻。

• 6、再加一半蛋液，抓勻。

• 7、製作調料汁：醬油、剩餘黃酒、鹽、白胡椒粉、白砂糖、少許水，調勻即可。

• 8、起油鍋，熱鍋冷油，放幹辣椒煸香。

• 9、放入羊肉滑散，加蒜、蔥，大火翻炒至肉變色。

• 10、調入料汁，快速翻炒均勻即可。

• 11、出鍋，盛盤。

小竅門

蔥爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，纔是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。
因爲家庭中使用的竈具比較小火力達不到，如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低，肉很容易出湯，所以菜的質量很不好掌握。
其實，只要掌握三點就可以達到很高的的質量：
1、羊肉以不超過300克爲宜，量不要大。
2、把肉用調料提前拌勻碼味。
3、鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質量。爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。
【食材選擇】
這次使用的是羊裏脊，蔥爆羊肉一般可選擇羊的後腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，那樣味道會更濃香。
大蔥，要選擇大蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白切成滾刀塊，然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈鬆散的片狀，這樣便於受熱均勻熟的也快，用這種處理大蔥的方法，使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。