“在陕西提起牛羊肉泡馍,妇孺皆知,久食不厌,外来游客莫不争先品尝,以饱口福。现在牛羊肉泡馍已成为西安独特的风味食品。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。”
1、备牛肉、牛棒骨。
2、牛肉用温水洗净,用清水泡20分钟。
3、牛棒骨用温水洗净,用清水泡20分钟。
4、备八角、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、丁香、桂皮、干辣子、肉蔻、草寇、荜拨。
5、将香料放入纱布中。
6、包起。
7、用线扎起来。
8、锅内放温水,放入牛棒骨。
9、放入牛肉。
10、牛肉汤烧开时,撇去浮沫。保持小火,大约要15分钟撇净浮沫。
11、放入香料包。
12、放入姜片。
13、倒入料酒,加盖保持小火炖3小时。
14、放盐,再炖1小时。
15、炖好的牛肉。
16、捞出牛肉。
17、取小块发面团,加面粉及适量碱和水,和成较硬的半发面。
18、擀成薄饼。(也可分成四个小圆饼)
19、用平底锅小火两面烙制。
20、饼烙成刚熟即可。
21、将饼掰成小块。
22、牛肉顺丝切片和蒜苗、粉丝(泡软)、葱花放在掰好的馍上。
23、原汤入锅,将掰好的馍、蒜苗、粉丝、葱花倒入锅中,烧开翻几翻。
24、放味精。
25、淋明油。
26、装碗。
27、食用时配以糖蒜、香菜、辣酱。
这道牛肉泡馍的做法选自烹饪学院实习菜谱,调料繁多,如果家里调料有限,可以采用十三香炖肉料包代替,再多加几粒花椒。
面不宜发过,影响口感。炖熟的牛肉,晾凉后再切。