“牛肉餡餅,做成城門門釘的形狀,據說還得到過慈禧太后的賞識。”
1、蔥姜切段,平刀拍鬆,衝入滾水浸泡至水涼透;
2、濾出蔥姜不用,加入黃醬和芝麻醬,攪拌均勻備用;
3、牛肉剁成餡兒(當然也可以買現成的肉餡),
4、加入薑末,老抽,五香粉,十三香和鹽,順同一方向拌勻;
5、少量多次加入蔥姜醬水,並順同一方向不停攪打至上筋;
6、加入雞蛋;
7、仍順原來的方向,攪拌均勻後,蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時以上;
8、包之前,將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。
9、麪粉中加入涼水,先攪拌成雪花狀;
10、再揉勻成麪糰,蓋上溼布醒30分鐘;
11、下劑,擀成中間稍厚、邊緣略薄的麪皮;
12、包餡兒,儘量多包吧,至少不能少於麪皮的重量;
13、先包成包子狀;
14、收口朝下,雙手抱住包子,邊轉動邊往裏收,收成需要的厚度即可。
15、燒熱平底鍋,放入適量食用油,鋪滿鍋底即可,小火放入做好的餅胚,收口面朝上;
16、烙至表面上了火色後翻面
17、待另一面也上火色後,可以加入少許開水,加鍋蓋燜蒸一會兒;
18、水燒乾後,再次翻面、翻面……,烙至兩面金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來,排隊滾邊,讓周邊也變得金黃酥脆即可。
一,皮和餡的比例:1:1。甚至餡兒更多,否則就達不到皮薄餡大的要求;
二,面和水的比例:5:3—3.5。要想多包餡,麪皮就要和得軟一些,軟到和耳垂差不多;軟還要有一定的筋度,否則會露餡,所以又要揉透、醒透;
三,給餡兒提香:加點兒黃醬和芝麻醬。把黃醬、芝麻醬加在蔥姜水中打水餡兒,把肉的香氣兒充分提出來,與別的餡餅相比,可謂獨具特色;
四,餡兒里加雞蛋,讓餡兒更容易抱成團;
五,調好的餡兒要冷藏,使餡兒更粘稠,包的時候才硬挺,更容易出形;
六,包之前再加蔥花,而且蔥花不用拌開,與肉餡兒搭配着包就行,蔥花纔不會出水,烙熟後蔥花還是綠的;
七,做成門釘狀,也就是小而厚,直徑4到5釐米、厚1.5到2釐米。故整形的時候,不是像其它餡餅一樣拍扁,反而是往裏收;
八,烙餅時烙與蒸結合,於是得加水,有點兒像做生煎。否則如此厚的餡餅是烙不熟的。