“老北京風味京醬肉絲,不同於川菜京醬肉絲,它主要體現醬的作用,幾乎不使用其他佐料。從外觀上講,京味京醬肉絲的蔥片摻入肉絲中。從營養角度,豬前肩肉有數條細細肥肉絲縱橫交錯,肉質鮮美可口,吸水分能力較強。富含蛋白質、血紅素有機鐵,有助於補虛改善氣色。”
1、豬前頸(肩)肉洗淨備用。
2、順豬肉紋理切成2毫米粗細的長條,加料酒、食鹽醃製。
3、取蔥白兩段。
4、蔥白縱向切開,取出蔥芯。
5、將蔥白切成斜刀片備用。
6、備黃豆醬,加適量水稀釋,取出豆瓣。
7、備芝麻香油。
8、炒鍋內加香油,放入肉絲滑散,炒至肉絲變色。
9、盛出蓖油。
10、重新起鍋,加香油、蔥末爆香。
11、加入黃豆醬炒勻,用老抽醬油調顏色。
12、加入肉絲,翻炒一分鐘。
13、關小火,加入蔥片,顛勺。
14、出鍋裝盤,配豆腐皮,上桌。
順紋理切絲不容易斷;黃豆醬用適量水稀釋,容易取出豆瓣,成品菜不會有豆瓣深色塊。炒制過程全部用芝麻香油,口味更佳。第一遍滑肉絲變色就出鍋,第二遍放入肉絲要快速翻炒,這樣肉絲纔不會老。最後放入蔥片後顛勺馬上出鍋,配豆腐皮食用提升口感。