“馬蘭頭,上海及浙江地區田間的一種春季野菜(現也有人工種植)春季時市場上有賣。此菜有一股特有的清香,一般人都能接受。對我來講那就是童年的味道。市場買來後,天好時太陽底下曬乾保存,可一年四季食用。”
1、馬蘭頭幹入盆浸水發軟(如同泡茶),換兩次水去除雜質。
2、五花肉清水洗淨後切塊冷水入鍋,煮沸後撈出流水沖洗(去除血水雜質)。鍋中倒入油至7成熱放入控幹水分的五花肉,薑片煸炒至五花肉微微出油,略微焦黃。
3、放入發好的馬蘭頭翻炒,倒入老抽,料酒。放入少量鹽,雞精,砂糖(喜歡甜口的可多放點)加入清水沒過肉面(約兩碗)蓋蓋中火燜煮待湯汁收成兩成時,再次加入同前數量清水及少量料酒,再次燜煮。
4、燜煮至湯汁再次收到兩成時關火。(兩次燜煮收汁時間約40分鐘)取一大瓷碗將五花肉先行放入碗底再放入馬蘭頭及湯汁用鏟壓緊,放入蒸鍋中蒸30分鐘。(薑片棄之不要)
5、蒸好後取一菜盤倒扣於瓷碗上,再將碗與盤一起扣返回來(注意動作要快,否則湯汁飛濺,雞飛蛋打)可待涼會再操作,不燙手。
6、最後一步類似扣肉做法。肉汁濃郁,菜香撲鼻,下飯一流。江南地方特色,別無他有。
與梅菜扣肉做法一致。注意最後的倒扣動作。如家中自己食用不講究擺盤,也可直接蒸好食用。