1、我們先來做中種麪糰,400克高筋麪粉倒入碗中。
2、加240克水。
3、加5克酵母,攪拌均勻。
4、用手揉成麪糰,這裏能成團就行不要過度。
5、蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏發酵12個小時以上,中種麪糰就好了(75%中種麪糰的加入,可以使麪包)。
6、取出發酵好的中種麪糰,切成小塊。
7、放入廚師機桶中,加120克高筋麪粉,30克雞蛋液,一克酵母,60克小冰塊,104克煉乳(煉乳替代了所有的糖使麪包奶香味更濃)。
8、先開2檔攪拌均勻,再開6~7檔攪打麪糰。
9、麪糰揉至初級擴展階段。
10、加入鹽。
11、加入軟化的黃油。
12、再次攪打麪糰。
13、麪糰揉至完全擴展階段,能拉出一個有韌性的薄的手套膜(這種有韌性和延展性的膜才能撐得住酵母產生的二氧化碳氣體,考出蓬鬆柔軟的麪包),整個麪糰攪打時間控制在15分鐘,麪糰溫度控制在不超過26度。
14、取出麪糰,稍微摔打幾下,團圓。
15、蓋上蓋子,室溫第一次發酵至兩倍大(40分鐘左右)。
16、發酵好的麪糰。
17、按壓排氣。
18、分成均勻的6等分。
19、分別團圓,蓋上保鮮膜,室溫鬆弛20分鐘。
20、取出一個麪糰。
21、擀開。
22、翻面,三折。
23、再次擀長(30cm左右)。
24、底部按薄。
25、從上往下捲起。
26、一個生胚就好了。
27、三個一組,依次放入吐司盒中。
28、放入不開的烤箱,底部放一盆熱水,幫助發酵,溫度38度左右,溼度85%。
29、麪糰發酵至8分滿(40~60分鐘左右,觀察麪糰狀態)。
30、離模具一個指節的位置。
31、烤箱預熱,160度,中層,烤25分鐘(溫度和時間,根據自家烤箱脾氣適當調整)。
32、出爐了,趁熱刷上黃油,鎖住水分。
33、好了。
34、成品圖。
35、柔軟拉絲,奶香濃郁。
36、成品圖。
夏天做麪包,廚師機桶外加冰袋。