“(用量及供參考,製作前請先看Tips,A爲餡料食材,B爲酥皮食材)
“鳳梨酥”,是著名的臺灣特產。
傳統的“鳳梨酥”,都是用冬瓜熬餡,與“鳳梨”其實沾不上太大的關係。
而“土鳳梨酥”的餡料,則是使用100%的新鮮鳳梨果肉製作而成,不僅味道酸甜適中,醇厚濃郁,口感更添了一份顆粒感,同時在營養價值上,也更加符合現代人的飲食理念。
我自己做的時候,還特地翻牆去臺灣同胞那裏搜配方~
這次做的“土鳳梨酥”,餡料用的不是鳳梨,而是菠蘿。個人感覺,只要原料足夠新鮮,兩者的差別並不是那麼大。
成品的外皮酥鬆,奶香濃郁,入口即化。餡料酸甜可口,非常美味。
長假裏做了不少,送給親朋好友做爲伴手禮。
收到的朋友們都讚不絕口哦~~強烈要求我再多做一些呢!”
1、準備好材料A;
2、菠蘿清洗乾淨,瀝乾表面水分後,分離中間的硬芯和果肉;
3、將硬芯和果肉分別切碎,中間的硬芯切的末可以比果肉稍大;
4、準備一個過濾袋,網眼越細越好,將切好的菠蘿肉和菠蘿芯倒入過濾袋中;
5、儘可能的擠幹水分;
6、將擠幹水分後的菠蘿肉倒入鍋中,加入鹽和黃片糖,中小火加熱;
7、邊加熱邊攪拌,至糖融化,被菠蘿肉吸收後,加入麥芽糖;
8、繼續中小火加熱,不停翻炒,直至水分收幹,果肉粘稠成團,關火;
9、待果肉完全冷卻後,盛出,放入冰箱冷凍(不是冷藏);
10、冷凍至硬後,將餡料分割成小團,滾圓後繼續冷凍保存。每個小球的重量大約爲17g左右。
11、準備製作酥皮的材料(B),低筋麪粉提前過篩;
12、混合鹽,奶粉和低筋麪粉,並且過篩2~3次。雞蛋提前打散;
13、黃油切丁,室溫軟化至用手指能輕易按出凹窩;
14、先將黃油攪打至順滑,呈現乳霜狀;
15、加入糖粉,先用打蛋頭攪拌一下,然後繼續高速打發,至黃油體積膨脹,顏色發白,如羽毛般輕盈;
16、少量多次的加入蛋液,我分了5次;
17、每次加入蛋液,都要攪打至蛋液與黃油糊完全混合均勻,如圖中所示的狀態;
18、加完所有的蛋液後,黃油糊的狀態,仍然是順滑,可以拉出尖角;
19、篩入粉類混合物;
20、用刮刀切拌至沒有乾粉的粗顆粒狀態;
21、再繼續用疊壓的方式,將其整成麪糰。用保鮮膜包裹麪糰,靜置1小時或過夜。室溫高的話,可以冷藏靜置;
22、將麪糰分割成小份,每一份大約22g左右;
23、提前幾分鐘取出冷凍的餡料。取一個小麪糰。隔着保鮮膜將其壓成薄片,放上一球餡料;
24、用包湯圓的方式,將餡料完全包裹住捏緊收口後再揉成圓形;
25、放入模具中,用掌心靠下的部位,稍稍用力的按壓麪糰,使其儘可能的填滿模具;
26、製作好全部的鳳梨酥胚子。烤箱提前預熱160度;
27、預熱結束後,將模具連烤盤一起送入烤箱,中層,上下火,155度,烘烤20分鐘。取出翻面,再繼續烤5~8分鐘;
28、烘烤結束後,立即出爐,待稍涼後,用剷刀將其轉移到晾網上,冷卻後脫模食用。
1.製作餡料時,中間的硬芯要單獨處理,可以用擦絲器先擦絲,再切末;
2.擠汁的時候,儘可能多的擠掉菠蘿汁,後面炒的時候會省事些。過濾出的菠蘿汁,可以直接飲用,酸甜的很好喝;
3.炒餡料時,要用小火慢慢炒,注意不要炒糊就行。餡料炒好後,可以放在鍋中冷卻。冷卻後可能還會析出一些汁水,再次開火收幹就行;
4.黃油要充分軟化,否則不容易打發。加入糖粉後,先不開打蛋器,用打蛋頭攪拌均勻後再繼續攪打,可以避免糖粉因爲高速攪打飛的到處都是;
5.蛋液一定要少量多次的加,而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收後再加下一次,避免油水分離;
6.加入粉類混合物後,要用刮刀切拌至沒有乾粉顆粒,然後再疊壓成團,注意不要揉搓。麪糰開始可能會有些幹,疊壓幾次就會比較好操作了;
7.麪糰做好後,要靜置一會兒,讓各種材料充分融合,這樣製作出來的麪糰延展性會好一些;
8.包餡料時,如果出現破損的地方,沒關係,拿一塊小麪糰壓薄補上就行,烘烤之後看不出來的;
9.具體的烘烤時間,根據各家烤箱的實際情況來調整。烤到鳳梨酥表面上色,有持續的濃郁香氣傳出即可。另外,烤到中間的時候,連着模具整個翻面,可以讓烤好的鳳梨酥的兩面都很平整好看。