主料
甲魚 :450輔料
水浸糯米 :15具體步驟
1. 活甲魚背部朝下,腹部朝上,待其伸出頭,迅速用刀將其頭砍下,提起控淨血,放入開水鍋內稍燙後,撈入冷水中,刮淨黑皮,揭蓋掏去內臟,剁去尖爪,用清水沖洗乾淨,放在大鍋內。
2. 把海蔘、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6釐米見方的丁,連同乾貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內,再澆入用精鹽、紹酒、清湯。
3. 甲魚膽兌好的汁,把薑絲分上、中、下三層擺在八寶餡上,蓋上甲魚蓋,對和豬肘肉放在甲魚上面,薑片和花椒放在一起,連同蔥段擺在甲魚蓋上。
4. 再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3~4小時取出,拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和薑片。甲魚的湯汁潷入鍋裏,旺火燒開,用溼澱粉勾芡澆在甲魚上即成。
形狀完整,八寶配料,色調悅目,湯鮮醇正,味道多變。