螃蟹含虾红素,虾红素耐高温,煮熟后就变红。螃蟹的颜色取决于甲壳真皮层下的色素细胞。螃蟹的色素细胞中就数虾红素最多,且虾红素原本的颜色就是为橙红色。螃蟹煮熟后,蛋白质被破坏,但虾红素耐高温,没有被破坏,其他色素细胞被破坏,螃蟹就变成红色。