“合菜是將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一種菜餚。它在中國北方是一種十分講究的菜品。它有2個特點:一是節令性強,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春餅卷食,方能品出味道。
吃過春餅卷合菜,楊柳吐絮,燕語呢喃,春天來臨。《四寶鑑》中曾記載:“立春日,都人(指北京人)做春餅,生菜,號春盤”。並有詩云:“咬春蘿蔔同梨脆,處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”,上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”,北京人則稱之為“金銀滿堂”。”
1、麪粉三平湯勺。
2、在麪粉中加1/3茶匙的鹽,開水適量,攪拌均勻,揉成光滑麪糰後鬆弛。
3、鬆弛麪糰的時間開始準備材料:菠菜,粉絲,韭黃,胡蘿蔔,蛋兩個,雞胸脯肉一塊,姜,蒜白。
4、粉絲加温水泡軟,姜蒜白切絲,胡蘿蔔切絲,韭黃切段,蛋兩個打出,雞胸脯肉切絲。
5、燒開水把粉絲燙軟。
6、然後再把菠菜焯水。
7、粉絲泡在涼水中,菠菜過涼水然後捏幹水分,雞蛋加少許鹽和葱末打散,雞肉絲加少許鹽雞精胡椒粉澱粉水攪拌均勻。
8、鍋中加少許油,把雞肉絲滑散。
9、盛出來待用。
10、準備工作都做完了,把鬆弛完的麪糰揪成劑子。
11、麪糰搓成圓摁扁,一面刷上色拉油。
12、把帶有色拉油的那面夾在兩個面片中間,這樣的話,在煎鍋上預熱後就會分開成兩張了。
13、擀成大面片。
14、煎鍋不用加油,下入面片,中火慢慢加熱,會看到面片局部開始變透明,表面開始鼓脹。
15、一面煎好後換另一面,已經明顯分層了。
16、撕開就成了兩片,另一面不用煎黃,這時候的火已經關了,只是放在煎鍋上吸收熱量,繼續把剩下的皮也煎好。
17、另起炒鍋下適量油,把蒜白絲和薑絲炒香。
18、下入胡蘿蔔絲繼續炒。
19、下入韭黃繼續炒。
20、下入粉絲。
21、開始調味,一次性下入少許鹽,雞精,香醋,料酒,香油。
22、下入菠菜翻炒均勻即可出鍋。
23、把蛋液煎成兩塊蛋餅。
24、翻一面煎,因為煎鍋太大,所以蓋在上面的時候可以切成小塊。
1.菠菜焯水,可去其澀味。
2.炒合菜時宜用兩把勺同時操作,然後再倒在一起快炒,方得佳味。
3.吃的時候撕一塊蛋皮包進卷皮。