“常常從油管子裏的視頻學做菜做湯,有些雖不是示範視頻,是關於弘揚台灣美食的節目,由於筆者不是生活而是活着,呵呵,常常這樣嘲笑自己,所以對地方美食比較容易記住,看多了,相似或相同的菜經過不同店家的詮釋,從不同的角度觀察,有心會學到東西的哦。當然,一般來説店家不會把最要命的最關鍵的配方説給大家聽,但也會做普通的介紹,相同和相似的菜可以綜合來看慢慢的就可以摸出一點點門道來。
其實這個湯跟麻油雞差不多,一般都要下狠手地放麻油,最好還是用黑麻油,特別香,比較適合冷而濕的天氣食用,把雞肉吃完後用來煮圓白菜,台灣人叫高麗菜,廣東人説的椰菜,把它切塊下湯來煮,既能吸收湯裏的油,也能把菜本身的清甜味釋放到湯裏去,也可以在與雞肉同煮,雞肉青菜,相得益彰。”
1、把雞腿5只(兩隻另用)解凍後放入清水,加精鹽1小匙,調勻,泡20分鐘。
2、把雞腿去骨修邊。
3、用小碗裝枸杞籽,加米酒2大匙浸泡。
4、砂鍋上爐升中火,加菜油1大匙,放生薑20~30片、陳皮1塊、川弓1片、當歸1片、幹葱頭2粒,煸至姜幹身,邊上捲起來,倒入麻油1大匙,翻拌幾下。
5、倒入熱水大半鍋,改小火熬湯。
6、另一爐上開中火,平底鍋置爐上,把雞腿皮朝下入鍋煎。
7、雞皮煎至金黃色。
8、煎另一面也煎至金黃色。
9、雞腿放砧板上,切條或條塊。
10、然後放入砂鍋裏,加麻油1大匙、冰糖2指甲大、胡椒粉1/4小匙,精鹽2/3小匙、米酒3大匙,拌勻,中火煮約20分鐘,臨出鍋時把枸杞籽連浸泡的酒一同倒入鍋裏,完成。Enjoy!
11、説明。
一、在開砂鍋時不要先放麻油,麻油煮久了或太大火會變苦和澀,最好在姜差不多煸好時才放;
二、在做湯時和一點點陳皮、川弓和當歸可以去腥騷味,不要放太多,要不就成大補湯了,藥味也會過大;
三、薑片一定要煸至卷邊和幹身;
四、不用把雞腿煎得過熟,兩邊稍煎金黃色即可,主要是為定型和把皮煎出油來;
五、湯調味時放冰糖代替白砂糖使味道更好;
六、不備米酒可用青酒代替;
七、麻油在先後兩次放是使香味有層次;
八、用湯煮青菜,不但可以放圓白菜,也可以放生菜、菜心和白菜等,但還是建議放圓白菜,味道特別搭配。