“油封廚藝起源於法國西南部靠近大西洋的地區,有好幾百年曆史了。最初是油封整鵝,相信這和當地人填餵鵝取肥肝的傳統有關。整隻鵝在大鍋裏完全浸沒在鵝油中,小火熬上幾個小時,然後裝在壇中可以保存一個冬天,再後來更多的人不為保鮮只圖那獨特風味而做油封。雖然法國地中海的地區由於富產橄欖油也用橄欖油做油封菜,但是“正統”做油封一般還是做鴨用鴨油,做鵝用鵝油。另外很多肉類都可以用油封的方式料理,但是傳統習慣上名詞“油封”一詞還是專指油封的鴨或鵝。
鴨腿經過醃製、浸油、低温烤焗等繁複的烹飪方法,卻能皮脆而不裂,肉酥而不爛,品相完好無缺,色澤金黃誘人。只看一眼便垂涎三尺,咬上一口,成絲的鴨肉外脆內嫩,豐腴適口,大為滿足!軟糯焦香的土豆和清爽酸甜的蔬菜一解鴨腿的油膩,滋味曼妙,妙不可言!”
1、鴨腿去細毛洗淨,瀝乾。
2、鴨腿用鹽、黑胡椒、百里香、香葉、蒜片抹勻擦身。
3、裝入保鮮袋醃製24小時。
4、鴨腿用廚房紙擦乾水分,放入足夠的鴨油中浸身。
5、入烤箱以80度焗2-3小時後取出。
6、鍋置火上適量橄欖油燒熱,下入鴨腿小火煎至兩面呈金黃色。
7、蒸熟的小土豆去皮,起鍋熱黃油,小火煸香蒜末、幹葱末,加入土豆,烹鹽、胡椒、蒜粒、百里香調味,煎至金黃微焦盛出備用。
8、另起鍋,煸香蒜末、幹葱,下白蘑菇,迅速翻炒,烹鹽、胡椒、蒜粒、百里香調味。
9、洗淨的生菜切絲加橄欖油、檸檬汁、鹽拌勻裝盤。
10、加熱一勺橄欖油,撒入幹葱碎,用勺子舀入盤中裝飾,在鴨腿身上刷一層橄欖油。
11、鴨腿墊於蘑菇上,土豆擺盤裝飾即可。
1、油封是法國南部的傳統料理方法。鴨腿肉用鴨油完全浸泡後,小火長時間加熱。利用鴨腿會在低温凝固的特性將鴨肉完全裹住,等到要吃的時候再拿出油封好的鴨腿放入鍋中煎至金黃。這樣做出來的鴨肉格外皮脆內酥,細嫩甘香。
2、鴨油是由全鴨子煉成,製作極費工夫,市場可以買到,如果實在沒有,用橄欖油代替,只是味道次之。