“徽菜來自徽州,離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。因處於兩種氣候交接地帶,雨量較多、氣候適中,物產特別豐富。黃山植物就有1470多種,其中不少可以食用。野生動物,棲山而息,徽州是山區,種類就更多。山珍野味,構成了徽菜主佐料的獨到之處:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳,蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜,這些過去全都是野外生、野外採。
徽菜的主要特色表現在重油、重色、重形、重味。紅燒鮮蝦釀香菇鮮嫩的鮮香菇佐以鮮蝦、雞脯肉採用紅燒的手段使之鮮香濃郁。”
1、香菇洗淨剪去根莖。
2、雞脯肉洗淨剁成肉糜。
3、基圍蝦剝去皮抽去蝦腸,洗淨剁成糜。
4、然後把剁好的雞茸和蝦茸放在碗內加入剁碎的薑末和葱末。
5、放入適量胡椒粉。
6、放入少許鹽。
7、加入少許澱粉。
8、最後加入一個蛋清攪拌均勻。
9、把攪好的雞蝦餡用小勺逐個抹入香菇內。
10、鍋置火上加入水燒開,把釀好肉餡的香菇放入盤中再置籠中大火蒸制5分鐘。取出待用。
11、另起鍋,加入色拉油。油温8成熱時放入切好的薑絲、葱花、蒜片炸香。並放入約10毫升料酒。
12、接着放入約10毫升特級生抽王。
13、再放入少許白糖。
14、把湯汁攪拌均勻後放入香菇略燉。
15、放入香菇燉約2至3分鐘,加入勾兑好的水澱粉勾芡後即可出鍋。
16、把生菜洗淨鋪襯於盤底,把香菇盛在生菜上即可。
1)肉餡裏的鹽不要放太多。因為湯料裏還要放生抽。
2)香菇釀好餡子放在籠上蒸制時間不宜過長,以免蒸老了,口感就不嫩了。