“不管餡料味道如何,酥渣渣的表皮已獲得眾人的認可,快來征服你的味蕾。
【分量】配方的成品是22個75g左右的餅。
【配方中的水】以前的總聽人説奶香奶香,曾經堅持將配方中水油皮部分的清水改成牛奶、淡奶油或椰漿,想着這樣必然味道更好,經過幾次的嘗試才發現,只有用最單純的清水才能保持最久、效果最好的酥性,而且酥皮本身就不該味道太大,會和餡料衝突,甚至掩蓋了餡料的重點。
【配方中的豬油】同樣的配方,曾經用植物油和黃油嘗試過。特別是在做起酥的有色酥餅時,植物油沒有黃油、豬油搭配的酥皮顏色那麼鮮豔和有光澤,黃油本身也會讓酥皮偏黃色,當然黃油的味道和酥皮效果也是很好的,但是作為中式的甜點,個人還是堅持和喜歡豬油搭配做出的酥小餅。”
1、芋頭切小塊,用微波爐或壓力鍋壓至筷子可以輕鬆插過,用勺子碾碎。
2、用料理機或像我一樣,用麪粉篩過篩,分8-9次,每次加適量的水,讓過篩後的芋頭成細膩沙狀。
3、不粘鍋開火,先倒入50g的油,120g糖和40g奶粉,微熱起泡倒入芋頭翻炒至幹,倒入剩下的50g油,翻炒至油吸乾,剷起用通風蓋子放回常温使用。
4、製作水油皮:220g中筋麪粉,30g白砂糖,80g水和80g豬油(凝固),混合鏟成不沾手面團後,繼續揉捏15分鐘,保鮮膜密封躺發1小時。
5、20分鐘後製作酥油皮:200g低筋麪粉,100g豬油(凝固),混合成不沾手面團,保鮮膜密封躺發30分鐘。
6、鹹蛋黃表面沾白酒,烤盤墊錫紙,入烤箱中層150度10分鐘,放冷後對半切開,備用。
7、躺發好的水油皮、酥油皮平均分割22份(約水油皮18g一個,酥油皮15g一個),蓋好躺20分鐘。
8、將水油皮擀扁,像包子包餡料一樣,包入酥油皮,再次改好躺20分鐘。
9、每個酥皮如圖一樣,擀長,從上往下捲起
10、最後一次,蓋好躺20分鐘
11、將放冷的芋頭餡,分為每30g一個,壓扁包入半個蛋黃(如果要包入整顆蛋黃,芋頭分量減少5-10g)
12、靜置完畢的酥皮,在重複一次步驟10的操作。然後如圖一樣,想做刷蛋液的皮就選擇左邊的整形方法,做漩渦狀的就選擇右邊的整形方法;壓扁,輕輕擀成圓皮即可。
13、造型確定好,包入餡料,直接用手將四周往中獎裹起,將餡料完全包入就好,最後在收口處刷上一層蛋白液
14、準備裝飾用的椰蓉(或芝麻),純蛋黃、蛋白液(一顆雞蛋左右),此時烤箱上下火預熱180度
15、在要刷蛋液造型的蛋黃酥表面刷上一層蛋黃液(刷兩次),如烤箱轉20分鐘
16、取出,在刷了蛋黃液的表皮再刷一次蛋黃液,再撒上椰蓉,如烤箱再烤10分鐘
17、成品
18、這是表面裝飾黑芝麻款的
19、看看裏面
20、陽光下的酥餅,是温暖的
漩渦狀的酥餅造型建議製作彩色皮的時候使用哈,白色的效果沒這麼好。糖和油看起來很多,做出的成品能保證濕潤和甜度,吃的時候不會感覺油膩,大家可以先按這配方試試看,再根據自己的口味調整。