“捲過抹茶卷的烘焙控們都暗藏着一種對抹茶的深深情懷,愛它的微微清苦,愛它淡淡的茶香,似乎一個卷卷出的不僅僅是一個甜品的世界,而是一整個春天的氣息,那份抹茶的痴狂足夠讓你愛的怦然心動,愛的清馨淡雅,愛的甜蜜而心曠神怡。
但很多人也誤以為抹茶就是綠茶的粉,所以拿着普通的綠茶粉來做卷卷,烤出來的味道總帶着層層苦澀,其實這兩種根本更不是一般意義上的茶葉粉碎物,真正的抹茶不是拿着磨石磨二下就成抹茶粉,其工藝要複雜得多,而營養價值也遠遠超過綠茶,以致形成自身的價值也截然不同,真正的抹茶粉價格至少是綠茶粉的三十倍以上,品質高的抹茶顆粒越細膩,好的抹茶只需要少量,色香味就能達到很好的效果,所以做卷的時候這款日本宇治丸久小山園的若竹是我的最愛,烤出來的顏色和味道都夠我的味,這也是好多人都在問你的卷卷的顏色為什麼這麼美,高温烤後不變色的原因(當然大家錢包太鼓的話可以去買青崗、五十鈴……等抹茶的顆粒細膩度更好)。
(收起)”
1、將4個蛋黃與蛋白分離,分別打入兩個盆子(蛋白用的盆子需要無水無油)1個全蛋加4個蛋黃及糖15g用手動打蛋器攪打至糖融化,無需打發。
2、將油和抹茶粉混合攪拌溶解至無顆粒,抹茶粉無須過篩,你們會發現抹茶粉與油相融後極易溶解而且無顆粒,這是我個人的一個方法,很多人喜歡將抹茶粉與水過篩後再使用以防出現小顆粒,但是卻極少有人知道抹茶粉與油混後比放在水裏更易溶解。
3、將溶解的抹茶粉及油還有牛奶加入蛋黃液中攪打均勻至乳化。
4、加入過篩的低粉,呈“z"字型攪拌,千萬不要劃圈攪拌,以免打出麪筋,蛋糕回縮會很厲害。感覺有小小疙瘩的話,教你們一個方法,便是將蛋黃糊過篩,細膩無疙瘩的卷卷在於你的每一個細小步驟,過篩好的蛋黃糊置一邊備用。
5、蛋白加入鹽打至小泡時滴少許檸檬汁,加入蛋白部分細砂糖的三分之一,待蛋白細膩無大泡時,加第二次至第三次,打至細彎勾即可。蛋白千萬千萬不要打太硬,不然卷卷正面就會出現很多褶皺要麼卷卷會裂。
6、將打好的蛋白糊三分之一與蛋黃糊翻拌,不要怕消泡,第二次加入蛋白糊直至加到第三次蛋白糊翻拌融合,動作輕快,然後輕輕震動幾下,震破碗中表面大氣泡。
7、東菱烤箱預熱195度。
8、將蛋黃糊從20CM的高度從上往下慢慢倒下,倒入烤盤中,高處倒下的過程有助於震破錶面的氣泡,讓卷卷烤出來漂亮,烤盤我用的是三能的金盤,所以底下沒有鋪油紙,普通的底盤要提前鋪好油紙。然後再輕輕震破錶面氣泡,放入已經提前預熱好的烤箱。
9、根據自己的烤箱温度,一般是195度11分鐘,每家烤箱不同品牌不同温差,所以要先掌握好自己家烤箱的温度,這款烤箱的温度相當準,所以我就按平時的烤的時間調製。
10、時間到了以後取出烤盤用力震出熱氣,用攪拌刀四周貼着烤盤轉一圈,將晾網放在正面上,倒扣蛋糕體,蛋糕完美脱模。
11、蛋糕晾涼後要反捲的話,底下鋪油紙反回正面先捲起定型,然後將奶油與草莓粉及糖打發塗抹奶油,塗抹奶油的時候靠近蛋糕卷中心的一端多塗抹一些,尾部一端要薄一些,這樣的卷出來才會美。
12、卷好的蛋糕卷不要急着切,最好放冰箱三小時,這樣的卷卷切出的蛋糕才美,切之前最好再有一把細齒鋸刀,每次切一次擦乾淨一次,刀最好切前熱一下,再使用。
13、裏面草莓粉的最可以多一些,這樣的奶油卷吃起來一點都不膩。
1這個方子裏的抹茶我是先用油混合,不同於別的方子的抹茶過篩,這是讓抹茶充分溶解。
2加入過篩的低粉,呈“z"字型攪拌,千萬不要劃圈攪拌,以免打出麪筋,蛋糕回縮會很厲害。要做出均勻細膩美美的卷便是一定要將蛋黃糊過篩,細膩無疙瘩的卷卷在於你的每一個細小步驟。
3卷卷做的沒氣泡,便是要將蛋黃糊從20CM的高度從上往下慢慢倒下,倒入烤盤中,高處倒下的過程有助於震破錶面的氣泡,讓卷卷烤出來漂亮。