“灌湯餡——咬破餃子皮,餡還吃到,一口鮮湯先流入口中,味蕾瞬間清醒,那個美啊!其實,所謂灌湯餃子或包子,除了簡單的包入肉凍,就是比較考驗技術的打水餡——即在肉餡中打入適量高湯或清水。打水的量,要視肉餡本身的品質和操作的技術而定,或多或少。自己在家做,沒有一定的標準,不必拘泥,只要適量,味道都會大大提升。”
1、花椒略沖洗乾淨,用滾水衝開,放置浸泡到室温;
2、提前和好面,蓋上濕布至少餳面1小時,中間多揉幾次,餳面至光滑筋道;和麪時加少許鹽,面會更筋道,而且煮好的餃子不會粘連。
3、羊腿肉踢去筋膜,細細斬成肉餡;
4、加入生抽和香油,順同一方向用力攪拌至香油和生抽全部吸收;
5、少量多次加入花椒水,每次都要順步驟4的同一方向,用力攪拌;
6、直到肉餡水潤上勁,即攪拌起來感覺挺費勁了,就差不多了。
7、大葱斜切成片,再攔腰切幾刀(不要太碎);
8、生薑切細末;
9、將大葱和薑末加入到肉餡中,在大葱上加少許色拉油,先將大葱和色拉油拌勻,再順步驟4、5、6的同一方向將肉餡和葱姜拌勻;
10、加入適量鹽、雞精;
11、仍順原來的方向,用力拌勻;
12、拌好的餃子餡粘稠水潤,但不出水,打餡成功!
13、按自己喜歡和習慣下劑包餃子,最好不要包成擠餃子,擠餃子皮餡結合緊密,不利於灌湯形成。
14、按自己的習慣,煮熟就可以吃了!
1、打進肉餡中的水量視肉餡的程度而定,也不要打進太多水,否則肉餡過軟不容易包成形;
2、包成什麼形狀的餃子也全憑自己喜歡和習慣,不過這種灌湯的餃子最好不要包成擠餃子,擠餃子的皮餡結合比較緊密,不利於灌湯的形成。