“在陝西提起牛羊肉泡饃,婦孺皆知,久食不厭,外來遊客莫不爭先品嚐,以飽口福。現在牛羊肉泡饃已成為西安獨特的風味食品。泡饃以烹調方法分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。”
1、備牛肉、牛棒骨。
2、牛肉用温水洗淨,用清水泡20分鐘。
3、牛棒骨用温水洗淨,用清水泡20分鐘。
4、備八角、草果、花椒、小茴香、乾薑、良姜、丁香、桂皮、幹辣子、肉蔻、草寇、蓽撥。
5、將香料放入紗布中。
6、包起。
7、用線紮起來。
8、鍋內放温水,放入牛棒骨。
9、放入牛肉。
10、牛肉湯燒開時,撇去浮沫。保持小火,大約要15分鐘撇淨浮沫。
11、放入香料包。
12、放入薑片。
13、倒入料酒,加蓋保持小火燉3小時。
14、放鹽,再燉1小時。
15、燉好的牛肉。
16、撈出牛肉。
17、取小塊發麪團,加麪粉及適量鹼和水,和成較硬的半發麪。
18、擀成薄餅。(也可分成四個小圓餅)
19、用平底鍋小火兩面烙制。
20、餅烙成剛熟即可。
21、將餅掰成小塊。
22、牛肉順絲切片和蒜苗、粉絲(泡軟)、葱花放在掰好的饃上。
23、原湯入鍋,將掰好的饃、蒜苗、粉絲、葱花倒入鍋中,燒開翻幾翻。
24、放味精。
25、淋明油。
26、裝碗。
27、食用時配以糖蒜、香菜、辣醬。
這道牛肉泡饃的做法選自烹飪學院實習菜譜,調料繁多,如果家裏調料有限,可以採用十三香燉肉料包代替,再多加幾粒花椒。
面不宜發過,影響口感。燉熟的牛肉,晾涼後再切。