“水面筋是一種植物性蛋白質,有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。水面筋的結構類似肌纖維,經適當處理後,可用以製成素雞、素鵝等素仿葷菜式。水面筋這一食材通過合理的調配可以製成多種美食,可以説是一種綠色健康食品。麪筋塞肉在蘇州一帶十分盛行,一到夏天基本上家家喜歡吃,麪筋的氣孔裏包裹着很多湯汁,一口咬下去全是汁哦,而且味道特鮮,麪筋又很有嚼勁,沉澱好的麪漿可以製作涼皮,真是一舉兩得,也不浪費食材。”
1、麪粉裏放入一勺鹽,加入適量水、攪勻上勁,形成麪糰,蓋上保鮮膜,靜止半個小時。
2、排骨焯水,洗淨。
3、鍋中放入適量水,鹽,排骨。
4、放入葱,姜煮開,加入料酒,然後開中小火煮。
5、這時候開始做肉餡,腿肉洗淨,剁成肉末。
6、剁好的肉末放入小葱,姜,鹽,料酒攪拌均勻備用。
7、半小時後,在盆裏放人一盆清水,把麪粉放在籃子裏,籃子的網格一定要細,越細越好,否則麪筋會流失掉。麪粉沾上一點點水,手在籃子裏慢慢抓麪粉,覺得抓不動了,再沾點水慢慢抓麪粉,一直這樣洗。
8、洗到最後,就成這樣一團麪筋了,彈性很好,粘性也很好,即是“水面筋”。
9、全部洗好的麪筋的麪筋放在自來水下都清洗幾次。
10、拉下來一點點水面筋,取一小團肉放在麪筋上。
11、就這樣慢慢包,如不夠可以把麪筋拉出點,這個麪筋很有彈性,只要把兩端一粘就可以了,它自己就會粘住了,就這樣一個麪筋塞肉包好了。
12、這是排骨湯已經煮好了。
13、把麪筋塞肉放在燒滾的湯裏,煮上一刻鐘就可以出鍋了。
麪粉最好用高筋麪粉,這樣出的麪筋率高,由於用了排骨湯煮麪筋,極其鮮美,無需添加雞精了。