“轉化糖漿是製作廣式月餅必備的食材。廣式月餅的特點在於烘烤冷卻兩天後會開始回油光潤,不僅餅皮顏色會稍加深,口感也會潤滑柔軟且味道清香。而廣式月餅之所以如此與眾不同,關鍵在於轉化糖漿,在廣式月餅的製作過程中,轉化糖漿的好壞是直接影響成品質量的重要因素之一。因轉化糖漿至少要經過一個月的儲存,讓其有一個還原過程即蔗糖轉化為還原糖才可以用來製作,所有至少需要在製作前一個月熬製。”
1、在不鏽鋼鍋中加入水,水燒開後倒入細砂糖。
2、大火燒開至沸騰,改中小火撇去表面的浮沫。
3、慢慢的加入鹽。
4、慢慢的加入檸檬汁。
5、加入三片檸檬片。
6、用小火慢熬3小時左右。(不要蓋鍋蓋)
7、熬製糖漿呈深橙色,温度115度左右即可。
8、將常温下慢慢冷卻後的糖漿,過篩倒入洗淨擦乾的大玻璃瓶中,放在陰涼處儲藏一個月以上,讓其有一個還原過程。
9、鑑別轉化糖漿熬製是否完成的方法:將轉化糖漿滴入水中呈散開狀,表示轉化糖漿還沒有熬好,應繼續小火慢慢熬製。
10、將轉化糖漿滴入水中呈凝固球狀,表示轉化糖漿已經熬好。